2013/10/30 「如何講究刀工」

如何講究刀工

摘錄自：講義雜誌電子報                      2013/10/30

文/小山裕久；譯/趙韻毅

刀工能讓食材更美味

「刀工」算是料理中最基本的功夫。直接地說，就是把大的東西變小，各國料理皆然。然而，對日本料理來說，所謂的「刀工」，卻不只是單純「把東西分成小塊」，而是透過料理人的技術，讓食材提昇到「更為美味的狀態」。也就是說，「刀工」本身就是烹調的手法之一。拿刀切這件事看來簡單，事實上卻隱藏著許多困難。

刀工能讓食材更美味─這句話其實有很多含義。

最重要的前提是食物的大小，應讓人能毫不猶豫地將食物送進嘴巴，且感到美味。以人體工學來說，最好是一口的大小，即是三至三點五公分，如果以古早的尺寸來說剛好是一寸。這是刀工的原點。

另外，刀工也可控制食物口感和滋味。比方說，燉煮帶皮茄子之前，先用刀子整齊地劃開數刀，如此一來，燉煮後茄子就不會裂開，更顯美觀，同時能讓外皮變得入口即化，茄子本身的鬆軟得以在口腔中蔓延。如果想要把蘿蔔或是冬瓜煮得更軟更入味，也可利用刀工。

切菜或許只是漫不經心的例行工作，刀工卻可以影響食材滋味，最好的例證就是生魚片。不是生的魚，就可稱為「生魚片」，即使同樣將魚肉切成小片，不同的刀、不同的切片人，便會產生截然不同的料理。

名師所切的生魚片，通常切口晶瑩剔透，即使上桌一段時間仍彈性十足。一般人切的生魚片，常從切口部分開始失水，魚肉的鮮美也因此流失。此外，名師切的鮪魚片看來色澤明亮，一般人切的鮪魚片則會氧化變黑。蘿蔔絲也是如此，有些師傅切的蘿蔔絲，能夠保留蘿蔔本身的清脆，富含水分。有些人切的蘿蔔絲容易出水、顏色死白缺少透明度，或容易被醬油滲透成黑色。這些狀況，就是「刀工」的差異。

大家可以思考一下「刀工」究竟是什麼？簡單來說，就是切斷食材的組織。然而，切斷的方式很多，究竟該順著紋理，做最小範圍的切片？還是該多用點力，做大面積的割切？以魚肉為例，切片時讓組織的傷口減到最低，便不會流失過多水分和美味，因此能維持肉質的鮮嫩、保留魚肉光澤。相反地，如果是割切魚肉，會破壞魚肉紋理，導致水分和精華由切口流失，魚肉容易缺乏彈性，看起來也不可口。為了不對魚肉的紋理施加任何不必要的力量，一把好刀和良好的技術，都是不可或缺的。

舉個簡單的例子，就是大家慣用的雙面刃。日本料理所用的刀，通常是單面刃，使用上較不容易找到平衡點，但是刀尖的角度較小，刀鋒銳利。相對於此，一般家庭裏所使用的菜刀，是法國料理店廣泛使用的雙面刃，下刀時兩面同時受力，比單面刃容易切，銳利度上卻略遜一籌。

更精確地分析，使用雙面刃切魚，就像是先在魚肉上做一個印記，把這個印記刻入魚肉的紋理，利用刻印的力道截斷它。雖然確實切斷了魚肉，卻不是順勢切斷纖維，而是施加力道割斷纖維，魚肉本身的水分和美味，都會從這個斷面開始流失。

法國有一種類似沙拉的料理，是將魚切成薄片，再用滷汁浸泡。對法國人來說，因為用的是生魚，搞不好覺得這也是「生魚片」的一種。不過從本質上來看，兩種料理截然不同。

為什麼這麼說？首先，用「滷汁浸泡」的做法，就與生魚片的訴求背道而馳。用滷汁浸泡的目的，是要讓食材吸收調味料的滋味。換句話說，素材本身得先排出水分（使用雙面刃，其實也是同樣的意思）。而生魚片卻是得想盡辦法，保留住素材本身的美味和水分，切片時儘量不讓調味料浸染到食材。為了達到這樣的目標，就得利用非常銳利的單面刃，並磨練自身的刀工，儘可能降低切片時必然會產生的纖維損傷。料理名家使用柳葉刀所切出的生魚片，沾醬油之後，醬油也只會包覆表面，即使滲入魚肉也有限度，不會完全滲透。這點，是雙面刃絕對無法達成的。

總而言之，要有一定程度的刀工，才可能完成生魚片料理。任何一個想從事料理的人都必須有這樣的自覺，所有的學習都是從這裏開始的。

刀工的理想境界

即使手邊的刀再銳利，想切出合格的生魚片，仍少不了相當的技術與經驗。跟大家探討一下切生魚片時刀刃的兩種使用方法：一是針對食材本身的厚度決定下刀的方向（上到下），二是使用長刀時刀刃滑曳的方向（前到後）。生魚片是否好吃，端看這兩種刀法的組合是否絕妙。

所謂的滑刀功夫（前到後），就是利用刀刃滑曳的時間來進行切片。總而言之，如果要切的魚肉大小相同，垂直（上到下）切片的時間一定是最短的。當然也可以採用滑刀，以刀刃滑曳十公分，或二十公分進行切片。簡單來說，滑曳的距離愈長，就等於用愈鋒利的刀刃切片。距離愈長，從下刀的那一刻到切完所需的時間就愈長，這樣一來，就可降低刀刃對魚肉本身的壓力，不用刻意施加壓力，也可輕鬆將魚肉切斷。

特別是鯛魚這種魚肉黏度高、彈性佳的魚種，需要一定程度的切片時間，必須充分利用刀刃的長度，採用滑刀的功夫，才能保持魚肉本身的光澤。說是切片，但精確地說，是下刀之後所有的過程一氣呵成，最佳狀態是讓整個過程有如行雲流水。若是不依循原本自然產生的速度，刻意加快切片時間，擅自施加不必要的力道，就會變成所謂的「割切」。

整體來說，因應食材不同而調整下刀角度、刀刃滑曳的距離，掌握不必要施加的力道，讓刀刃自然推進，就是刀工的精華所在。換句話說，料理的工作交給素材和刀刃決定，自己的手只要跟著就可以了。做到了這點，應該就可以達到刀工的理想境界。

刀刃與磨刀石

除此之外，非得弄清楚刀刃的銳利度。

我當學徒時，曾經發生這樣的事：有一次，我用師兄磨好的菜刀準備切東西，刀刃卻一直滑曳，根本沒辦法切。當時心裏想著，師兄一定是沒有磨利刀刃。事實上正好相反，就是他已磨利，我才會切不動。

菜刀這種東西，不管刀刃磨得多銳利，仔細觀察的話，還是會發現刀鋒依然凹凸不平，刀子就是靠著這些凹凸不平的地方，才能切斷食材。磨刀石的顆粒愈粗，刀刃的凹凸不平顆粒也愈粗。

愈大的凹凸顆粒，愈容易破壞食材的纖維，切口處容易產生傷痕，好比用大鋸齒的鋸子切東西，切口處自然會呈現粗糙不光滑的斷面。就好像大家所熟知的「用粗顆粒的磨刀石磨菜刀，菜刀特別好切」，確實不管誰用這樣的菜刀，都會覺得很好切。

另一方面，若用顆粒較細的磨刀石，刀鋒所呈現的凹凸顆粒也會較細，不容易受素材所阻擋。這也就是當初我沒辦法切食材的主要原因。簡單來說，如果沒有具備一定的刀工，便沒辦法駕馭鋒利的刀刃，所以要針對本身的刀工程度，決定該如何磨刀。

無論如何，希望大家能夠再一次好好去思考刀刃、磨刀石。即使是現在還在學習、還沒機會真正拿菜刀的人，我建議儘可能去找到真正屬於自己的刀。想辦法找時間、找機會去學習切的功夫、練習如何磨刀，才算是學習「切工」的第一步。

接著，平常使用菜刀時，仔細注意刀鋒每一個細微的變化，和運刀時的手感、動作、方向，訓練自己想像刀鋒接觸食材表面的感覺和畫面。從手握刀刃的姿勢、下刀的方向、刀刃的平衡、磨刀的方式，一步一步重新擦亮現有的實力，找到自己的目標。