2015/2/26 「羊年話羊肉」

羊年話羊肉

摘錄自：健康e世界 電子報                              2015/2/26

河南中醫學院教授/段振離《健康世界》

看看羊這個大家族？

2015年是農曆乙未年，即通常說的羊年，那麼我們就談談羊和羊肉。羊是牛科動物，是人類最早馴養的家畜之一。據專家考古發現，中國早在8000年前就開始養羊。羊的種類很多，有山羊、綿羊、青羊、黃羊、岩羊、羚羊等，而人們通常說的羊，是指山羊和綿羊而言。

羊是十二生肖之一，是生肖中最溫馴的屬相，羊是祥的古體字，羊即為祥，祥即為羊，羊代表吉祥。如“三羊開泰”，預示著吉祥和平的前程。

廣州之所以叫做“五羊城”，源于一個美麗的傳說。在周代夷王時，南海來了五位仙人，騎著五隻羊，羊口裏銜著穀穗，到了廣州這個地方，留下了穀穗，然後又騰空而去。從此，這裏的人們有了種子，開始墾荒種地，荒涼的原野，長滿了莊稼，一直到形成一個大城市。廣州因此叫做五羊城。現在在廣州的越秀公園還有五羊石雕，成了廣州的標誌。

查《食物成分表》，每100克羊肉（肥瘦適中）含蛋白質19克，脂肪14.1克，維生素A22微克，硫胺素0.05毫克，核黃素0.14毫克，菸鹼酸4.5毫克，維生素E 0.26毫克，還有鉀、鈉、鈣、磷、鎂、鐵、鋅、銅、錳、硒等礦物質。與豬肉相比，羊肉的蛋白質、菸鹼酸、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、銅和硒的含量，均超過豬肉，而脂肪則明顯低於豬肉。

羊肉細嫩，味美可口，是我國人民的傳統食物，羊肉的吃法更是多種多樣，蒸、煮、燒、炒、烤、涮……，都可以烹飪出美味佳餚，全國各地有關羊肉的風味食品，可以說是琳琅滿目，形成了獨特的羊的飲食文化。

極富特色的羊肉食品

涮羊肉

據傳說，在元代以前沒有涮羊肉，只有清燉羊肉。在 700多年以前，元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征，經過多次戰鬥，人困馬乏，饑腸轆轆。忽必烈猛然想起家鄉的菜肴清燉羊肉。於是他吩咐部下燒火殺羊。正當伙夫宰羊割肉時，探馬突然飛奔進帳，稟告敵軍已經追趕而來，離這裏已經很近。但饑餓的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔，一面高聲喊叫：“羊肉，拿羊肉來！”要吃清燉羊肉當然已經來不及了，怎麼辦？這時只見忽必烈大步向火灶走來，伙夫知道他脾氣暴躁，於是急中生智，飛快地切了十多片薄羊肉，放在鍋中沸水裏攪拌了幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒上一些調料，雙手捧給忽必烈。忽必烈趕快一吃，揮手擲碗，翻身上馬，率軍迎敵，結果旗開得勝，凱旋而歸。

在舉行慶功宴時，忽必烈特別點了戰前吃的那種羊肉片。這次伙夫精選了優質綿羊腿部的嫩肉，切成均勻的薄片，再配上芝麻醬、腐乳、辣椒、韭花等多種調料。涮後鮮嫩可口，將帥們吃後讚不絕口，忽必烈更是喜笑顏開。伙夫忙上前說道：“此菜尚無名字，請帥爺賜名。”忽必烈一邊涮著羊肉片，一邊笑著答道：“我看就叫涮羊肉吧。”涮羊肉的名字就由此而來。

羊肉泡饃

西安的羊肉泡饃享譽全國，關於羊肉泡饃，也有一個小故事。北宋開國皇帝趙匡胤當年受困于長安，食不果腹，衣不蔽體。當時正值冬季，饑腸轆轆的他實在無法咽下手裏僅有的兩塊乾饃。走著走著，來到一家買熟羊肉的鋪前，希望掌櫃的能動動惻隱之心。掌櫃見他可憐，遂讓其將饃掰碎，然後用煮過的肉湯澆之。趙匡胤接過香噴噴的肉湯澆饃，狼吞虎嚥地吃了起來，吃完後向掌櫃作揖致謝。在他看來，這碗泡饃勝似山珍海味。

後來趙匡胤黃袍加身當了皇帝，想起了他在長安吃的羊肉湯泡饃。一日路過長安，他與文武大臣來到了當年的羊肉鋪，向掌櫃提出要吃羊肉湯澆饃。掌櫃的見是皇帝駕到，豈敢怠慢？當時僅有湯而沒有饃，於是命人立即烙饃，但一時沒有發酵的面，所以烙出的饃只有七八成熟，掌櫃的趕緊將饃掰碎用沸湯澆之，恐其夾生，再將湯與饃一起放入瓢內再加些佐料，又切了些煮熟的鮮羊肉精心加以翻烹，呈于皇帝面前。皇帝吃後，非常滿意，於是重賞店主。

從此之後，該小店的名聲大振，生意興隆。羊肉泡饃成了一道名吃，很多飯館也跟著學習，並一直流傳到現在。

其他羊肉名吃

除以上外，羊肉名吃還有很多。如北京的五香燒羊肉， 是著名的夏季小吃。三伏盛夏，氣候炎熱，此時把麵條用井拔涼水過得涼涼的，澆上涼燒羊肉湯，就著涼黃瓜一吃，那才真叫爽呢！五香燒羊肉門店很多，其中以前門的月盛齋和隆福寺街的白魁號為最有名。

新疆盛產牛羊，羊肉名吃自然很多，如手扒羊肉、烤羊肉串，然而最著名的還是烤全羊。烤全羊就是將宰殺後的整只羊，施以各種調料烘烤而成，吃起來酥嫩脆香，別具一格。

地處魯西南的單縣，有一種歷史悠久、名聞遐邇的傳統風味小吃——單縣羊肉湯。它以汁濃、潔白、味美、不腥不膻、肥而不膩、花樣繁多而著稱。

全國的羊肉名吃還有很多，如蔥爆羊肉、清燉羊肉、紅燒羊肉、羊肉涮火鍋、羊肉汆丸子、羊肉燉蘿蔔、羊雜碎湯等等，不一一闡述。

（文章相關訊息請上健康世界ｅ學苑）