2014/4/22 「古老味」

古老味

摘錄自：講義雜誌電子報                      2014/4/21

文、攝影/李濠仲

挪威火烤棍子麵包（攝影/李濠仲）

亞歷山卓是出生在挪威鄉間的年輕小夥子，他的父母繼承了一座農場和大片森林，因此他從小的娛樂多半與大自然為伍，包括滑雪、打獵和砍柴。他對我住在挪威將近三年，居然還沒嘗過「棍子麵包」（Pinnebrod：皮那伯）感到十分詫異，特別邀我去他們的農場一遊，準備好好教育我挪威式的生活享受。

我記得那天正好是挪威母親節（二月第二個星期日），意即室外溫度恐怕仍在零下十度左右。

農場呈現一片雪白景色，積雪深厚，幾乎淹沒了我的小腿，暴露在低溫下的臉頰特別僵硬，儘管包裹著厚重的羽絨衣、外套和防風褲，我的四肢依舊打顫不停，亞歷山卓卻自始至終未曾讓我踏進他家門一步。原來他所說的「挪威式生活享受」，並非在他屋裏熊熊烈火的壁爐前大啖挪威美食，而是在零下十度的戶外，和他一起撿柴升營火，他唯一招待我的，僅兩枝食之無味的棍子麵包。早知如此，他的美意我應該心領就好。

不過，若沒有這次經歷，我的挪威之行或許就白來一趟，在冷冽的冰天雪地裏折騰一整天，至少讓我體會到挪威特有的待客之道。雪地、柴火，是挪威人滋養心靈的兩大元素，他們在雪地裏領略到自然界的沈靜，柴火則讓他們感到溫暖滿足，有時經由這種「野外求生」的互動，會遠比在室內餐桌上，更容易和不善交際的挪威人建立友誼。更何況這是亞歷山卓自小最熱中的娛樂，我有機會成為他雪中世界的座上賓，其實應該深覺莫大榮幸，至於那棍子麵包，則像是與他結盟、交心的認證。

事實上，就算我們受邀到挪威人家裏吃飯，也別奢望他們會招待你一頓豪華大餐，尤其對方若真心希望和你拉近距離，當晚桌上擺放的將全是挪威傳統食物。多數品嘗過道地挪威餐的外國人，很少會以「盛宴」形容他們準備的菜色，諸如各式各樣的火腿（有豬肉、馬肉、鹿肉）、起司、煙燻魚、全麥麵包、消化餅，頂多另有一鍋和著白菜燉煮的綿羊肉。雖然這些食物未必都符合我的口味，它們卻足以成為我認識挪威人的第一步。

在臺灣，無論是日本料理、法國麵包、義大利麵還是美式漢堡皆是唾手可得，國際化程度更多元的挪威，街上一樣充斥著許多異國風味餐廳，但時至今日，挪威人的腦袋裏都還裝著一套家傳食譜，尤其遇上特殊節慶和節氣，他們必以這類挪威古早味做為慶賀。包括聖誕節才能上桌的「烤豬肉塊」（Ribben：列本）、專在秋天食用的「羊肉鍋」（Farikal：法立可）、挪威人獨愛的羊肉乾（Pinnekjott：皮那薛）和醃漬魚（Herring：赫林），在邊食用的同時，挪威人總忍不住滔滔不絕介紹因這些菜肴而來的家族故事。

豬肉塊是把帶骨、帶肥肉的方形豬塊（約莫半個成人枕頭大小），直接放入烤箱烘烤，絕竅在於掌握豬肉翻面的時間，好讓它外層酥脆、內層鮮嫩多汁。羊肉鍋做法就簡單多了，只要將超市買回的羊肉和白菜丟到鍋裏，灑上胡椒粒，加水悶煮，一天時間就可上桌，挪威人有時會以紅莓或藍莓做為羊肉醬汁，這倒是很新奇的吃法。此外，挪威人鍾愛的羊肉乾，我卻十分畏懼其騷味。挪威人偶爾也會拿出麋鹿肉，甚至生前和熊一般大小的馴鹿肉讓你試吃兩口，有些還是當地獵人自己捕殺的野生麋鹿、馴鹿，那股腥臊野味，可想而知。

話說回來，在諸多挪威傳統飲食習慣中，我最快接受的其實就是棍子麵包，它是一種參雜了水、酵母、鹽和麵粉的稠狀物，藉由戶外地利方便，挪威人將它裹覆在撿拾回來的樹枝、木棍上，然後湊著營火滾動燒烤，待呈現固態化後，再灑上肉桂即可食用，這是挪威人在野外最簡易的充飢食品。

初來挪威，我的行前功課告訴我，能夠代表挪威美食的，必為鮭魚、龍蝦、甜蝦……等生鮮海產，直到走進挪威人的生活圈，我才發現另有一層更貼近挪威內在文化的飲食觀。上述我所提到的菜色，都是挪威過去生活在艱苦環境下，因地制宜隨手製作的粗食料理，經由時代的演進，烹煮製作過程才逐漸精緻化，但卻又沒有流於海鮮大餐的華麗和花俏，至今仍完好保存菜色原本素樸、單純的一面。當亞歷山卓遞給我一枝棍子麵包，我一度略顯遲疑，害怕一口咬下去會吃到內層的木棍，眼看方圓百里前不著村、後不著店，飢腸轆轆、肚子咕嚕作響，最後只好跟著入境隨俗。

日後我偶然在當地一本時尚居家雜誌的內頁，發現除室內擺飾的介紹外，他們還特別以專章教授挪威傳統食物的製作方法，例如開口三明治、肉餅和巧克力蛋糕，其中也包括棍子麵包。

圖片中，有個小男孩坐在雪地裏，身披鹿皮，正等著爸爸烤棍子麵包給他吃，這幅畫面一點也不失真做作，我已不只一次在雪地裏親眼目睹相同的情景。看來即使挪威超市裏已擁有琳瑯滿目的零食、餅乾和糖果，老少之間，依舊沈迷著這類返古的生活樂趣。而我從不知道當年外婆的那籠發糕，究竟是摻了些什麼料。

我以為挪威人是因為念舊，才不忍割捨那些舊有的飲食習慣，又或者他們只是想藉此咀嚼專屬於自己的味道和口感。亞歷山卓後來告訴他的父母，他很驚訝我對他安排的挪威式生活享受居然悉數照單全收，如同當我在挪威人家裏對豬肉塊、羊肉鍋表現出超乎主人預期的接受度，他們必然會為你願意嘗試他們的傳統飲食而面露喜色，前提在於，他們自己確實十分珍視這些充滿挪威風味的標記。十九世紀極具盛名的法國美食家布立葉‧薩瓦哈曾說：「發現一道新菜比發現一顆星星，更能為人類帶來幸福。」對挪威人來說，他們卻是從這個國家的傳統食物中，找到無可取代的幸福。

除了主食如此，挪威人對傳統甜點的熱愛亦復如是，最普遍的就是一種三層夾心的方形蛋糕。

它的上層鋪以酥皮並灑滿碎杏仁，往下是一層蛋糕，接著是一層濃郁的奶油，最後又是一層蛋糕底座，它的做工麻煩，而且很難兼顧外形和美味，如果你到挪威人家中作客，最後是端上這一道甜點，那你必然是個相當受重視和歡迎的客人。挪威人甚且將它命名為「世界上最好吃的蛋糕」（Verdens beste kake），這點我並無疑義。