2014/11/2 「俄國採菇小旅行」

世界講義

俄國採菇小旅行

摘錄自：講義雜誌電子報                      2014/10/8

文/Akhil Sharma；節譯/呂玉嬋

大人帶著孩童在森林中仔細搜尋野菇（照片/紐約時報提供）

 除了喝醉和互毆外，我們俄國人最喜歡去採野菇，」一個在俄國出生的美國小說家如是說。

一位莫斯科導遊聳了聳肩膀表示，只要是正常人，就會去森林找野菇，沒有人會特別強調自己喜歡找野菇，因為找野菇跟吃披薩一樣稀鬆平常。

野菇要怎麼找呢？到了夏天，莫斯科很多書報攤都能買到「野菇地圖」，但是在地人對這種祕笈嗤之以鼻，譏笑需要地圖的人絕對找不到野菇。

俄國人為什麼這麼愛野菇？理由很簡單，俄羅斯的野菇是世界上數一數二的珍饈。

莫斯科麗池大酒店行政主廚尼古拉斯自稱捧著野菇圖鑑長大，他的童年在法國勃根地度過，那裏以食用菌類聞名，但在勃根地只能找到幾種菇類，而在俄國，不管哪一種類的菇都有，且產量豐富。俄國採野菇的旺季從九月到十月中旬，在這段期間，尼古拉斯所設計的菜單多以野菇為主角。

因此，想要深入了解俄國人的日常生活，採集野菇應是非常好的管道。可食野菇與有毒野菇的外表非常相似，腦筋正常的人絕對不會獨自去陌生森林採野菇，所以到俄國時如果想來一趟採菇行，最好還是請當地的旅行社安排行程、介紹導遊。

俄國全國上下都流行採野菇，有些林木多的地區，例如西伯利亞，公認非常適合菌菇生長，因此有人會專程大老遠跑到那裏採野菇，包括著名大廚師在內。但是莫斯科與聖彼得堡等大城市附近也有不少採菇的好去處。

採野菇也要看老天爺。如果一陣子沒下雨，那麼大概只能找到俄國人稱為「惡魔香菸」的灰蕈。如果採集當天正好下著濛濛細雨，也別到了目的地就一古腦地往林子裏鑽，先看一看土壤上有沒有其他人的腳印，如果有，那麼換一處去，免得只能撿到別人挑剩的。

俄國的森林裏有大量的樺木和白楊，這兩種樹的枝幹離地面非常遠，因此從又高又直的樹幹中間可以看到幾百公尺遠的地方。走在樹林之間，偶爾會聽見清脆的鈴聲響起，宛如林中充滿了小仙子，那是因為採野菇的大人怕小孩走失，在孩童的衣服上別了鈴鐺。

採到野菇後，可以請導遊帶你前往附近的館子，請廚師幫忙料理還留著泥土香氣的新鮮野菇。

聖彼得堡四季大飯店的名廚亞寇蒂說，把野菇帶進廚房，就像是把整座森林帶了進來，但是野菇一煮，森林就消失了。如果能採集到牛肝菌或黃蘑菇這種美味絕倫的野菇，最好是做成沙拉生吃，或者稍微烤一下，再多就暴殄了天物。