2014/4/14 「拉丁美洲的玉米文化」

拉丁美洲的玉米文化

摘錄自：講義雜誌電子報                      2014/4/14

文/Julia Moskin；節譯/呂玉嬋

 

一對學齡前的兄弟大啖玉米麵團所做出來的平民美食（照片/紐約時報提供）

番茄、巧克力和辣椒醬等拉丁美洲食物已經走入全球的廚房，但玉米麵團依然屬於拉丁民族，塑造出拉丁美洲獨特的膳食傳統。

墨西哥人常說：「沒有玉米，就沒有國家。」這句諺語十足說明了玉米在他們心中與胃裏的地位。

墨西哥市出生的主廚歐特佳也說，墨西哥人種了數千年玉米，每天做玉米麵團和玉米薄餅，玉米在他們的骨子裏。

在瓜地馬拉的古老神話中，人類是由神以玉米麵團揉捏出來的。

拉丁美洲人所吃的玉米，明顯可以分為兩種，一是甜而柔嫩的玉米，就像其他歐亞民族所吃的玉米棒或玉米粒。另一種則是硬質種的玉米，收成後，曬乾，再磨成玉米粉，和水揉出美味麵食的基礎：玉米麵團。靠著烤、烙、煮、蒸、炸……等不同做法，拉丁美洲人以玉米麵團研發出多不勝數的美食。

薩爾瓦多人的國民美食是Pupusa，厚厚的手工玉米餅中塞了乳酪、炸豆泥或肉。委內瑞拉和哥倫比亞的餐桌則幾乎永遠可以見到Arepa，它是一種扁平的煎餅，加入大量奶油和乳酪，香氣十足，有時搭配湯或燉菜食用。

在加勒比海，以玉米葉包起來蒸熟的Tamale使用當地所生產的糖，以水果做為內餡。九月是墨西哥玉米收成時節，為了慶祝，墨西哥人用一種特殊的乳狀玉米麵糊當做Tamale的餡料。

在墨西哥，要製作玉米麵團，玉米粉一定要先以鹼性物質（如灰燼或熟石灰）處理，一來軟化結構，二來強化營養成分。這個步驟也會改變玉米的風味。根據文獻，這種處理玉米的方法可追溯到西元前一千五百年，傳統作法非常沈悶：浸泡、瀝乾、沖洗、去皮、磨粉，全靠手工。

在墨西哥以外的地方，玉米麵團所使用的玉米也會去皮，但不會經過上述特殊步驟，而這種玉米粉所揉出來的麵團，質地鬆軟，味道偏淡。

除此之外，磨粉的工具也會影響風味。墨西哥市餐飲學院畢業的紐約作家特雷茲指出，利用火山岩磨石所磨出來的玉米粉，具有一種礦物質的香氣，揉出來的麵團口感清新，富有顆粒，不像一般工廠大量生產的市售薄餅有種酸味。

在拉丁美洲各地，製作玉米麵團與玉米麵食被視為女人的工作，少女跟著母親學，母親則跟著她們的母親學。

玉米麵食變化萬千，不同麵食有不同揉捏技巧，在外人眼中看來簡直像一門藝術。以非拉丁美洲人最熟悉的玉米薄餅為例，看似簡單，製作卻需要技巧。麵粉因為有麩質，很容易做成麵團，玉米麵團則否，所以很難聚合在一塊。除此之外，玉米澱粉的抓水性也不強，所以製作薄餅的過程必須控制溫度、濕氣，甚至手接觸麵團的次數。所以有人說，每一張玉米薄餅，都有屬於自己的臉。