麥當勞薯條裡有什麼？怪不得要少吃！
摘錄自：天下雜誌電子報 2014/7/22
2014-07-21 Web only 作者：吳凱琳編譯
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| 圖片來源：flickr.com/photos/stevebott/4590019667/ |
相信很多人都很愛吃麥當勞薯條，但是有多少人知道麥當勞薯條裡面，究竟含有哪些成分？
美國《連線》雜誌（Wired）分析了麥當勞薯條含有的6大成分：
1.馬鈴薯：麥當勞薯條所使用的馬鈴薯，來源有許多種，其中一種是美國愛荷華州生產的露莎波本（Russet Burbank）品種，這種品種的優點是形狀漂亮，澱粉和糖分的比例均衡。這點很重要，若糖分過多，炸薯條時會產生焦黑斑點，並產生焦味，無法呈現一致的金黃色澤。因此，在馬鈴薯切片後，會先洗去多餘糖分。
2.酸式焦磷酸鈉（Sodium acid pyrophosphate）：馬鈴薯含有的鐵質和酚化合物在油炸過程中會產生反應，導致馬鈴薯變色，味道變差。酸式焦磷酸鈉含有的磷酸鹽離子可以鎖住鐵離子，阻止鐵離子產生反應，維持馬鈴薯的味道與色澤。
3.植物油：以前麥當勞油炸薯條使用的是牛油，但由於消費者意識抬頭，希望多使用不飽和脂肪，促使速食業者自90年代開始，改用植物油，不過植物油內含有各種不同的飽和脂肪：油菜籽油（含有8％飽和脂肪）、大豆油（16％飽和脂肪）、氫化大豆油（94％飽和脂肪）。此外，為了替代原本牛油的「天然牛肉味」，還另外添加了水解小麥蛋白與牛奶蛋白。
4.更多的植物油：麥當勞薯條會經過兩次的油炸過程，一次是在工廠先進行預炸，在門市會再一次油炸。第二次油炸時會加入玉米油和特丁基對苯二酚，可避免薯條變色、變味。
5.葡萄糖：因為在切片後洗去了多餘的糖分，為了補足糖分，因此將薯條浸在玉米糖漿溶液一段時間，讓薯條表面裹上一層薄薄的「糖衣」。如果吃薯條時，喜歡沾蕃茄醬，那麼就會吃下更多的糖分。
6.鹽：門市油炸後，會在薯條上撒上鹽，每顆鹽粒的直徑大小是一致的，好被熱油快速吸收。如果你習慣吃薯條加蕃茄醬，等於是吃下更多脂肪、糖分和鹽。
還有哪些食物隱藏了高鈉？
除了麥當勞薯條，日常生活中有許多食物隱藏了高鈉，讓你不知不覺過量攝取。很多研究提醒，吃太鹹，不只造成高血壓、中風，還會影響更年期女性髖骨密度的流失，更且高血壓的婦女8年後出現腦部損傷（失智）的機率較高。
還有一項最切身的問題， 「鹽」也會使腰圍增加，因為通常高鹽食品也是高熱量食品。
以下列出9種容易被忽略的高鈉食物，趕快檢查你的每日飲食吧：
白吐司
白吐司吃起來似乎沒有味道，但光兩片半也有超過600毫克的鈉含量。早餐如果兩片吐司塗花生醬，要不超量都難。「麵包的奶油愈多，鹽分愈高，」台大醫院營養部主任陳珮蓉解釋。因此像便利商店的巧克力麵包、波羅麵包、奶酥麵包等，也都有約200～240毫克的鈉含量。
▼解決方法：如果想吃麵包，董氏基金會食品營養組主任許惠玉建議不妨選雜糧類的麵包，雖然鈉含量高，但鉀含量也不低，又有纖維、植化素等優質營養素，相較之下是比較好的選擇。
低鈉鹽
低鈉鹽是以鉀取代鈉，但即便如此，5克重（約半湯匙）的低鈉鹽仍含有高達917毫克的鈉，不可不小心。
▼解決方法：營養師提醒，不管什麼鹽，還是少用為妙，降低用量是首要原則。
可以使用白醋、果醋或檸檬、番茄等天然的酸味，或人參、當歸、枸杞等中藥材來取代鹽；也可運用香菜、海帶、香草等味道強烈的食材，帶出食物的原味。或是改變烹調方式，多利用烤、蒸、燉等烹調方式，來保持食物的天然鮮味，以減少鹽、味精的用量。
麥片
早餐穀類脆片多宣稱低脂肪、低膽固醇、高纖，是不少人心目中的健康早餐選擇。董氏基金會抽查早餐榖片14個品項，就有一半達到英國高鹽標準（每100克食品含500毫克以上），有些廠牌竟高達1030毫克。
▼解決方法：買麥片時看一下標示，有些廠牌含鈉量較低，差距達10倍以上。
檸檬夾心餅乾
別以為不鹹的食物，鈉含量就比較低。像檸檬夾心餅乾這類甜的點心，竟也名列高鈉零嘴行列，因為製作過程中加入添加物，造成每100克就有700多毫克的鈉。巧克力夾心餅乾，也有500多毫克。
▼解決方法：陳珮蓉建議，水果、煮玉米或優格是比較健康的零嘴選擇，葡萄乾或蔓越莓乾也可以考慮。
零卡果凍
許多標榜低熱量的零嘴如果凍、蒟蒻乾，一看標示，竟含有約200毫克的鈉。
▼解決方法：特殊訴求或許吸引人，但還是要養成閱讀營養標示的習慣，例如標示低鹽堅果、低鹽高纖餅乾，還是需先看清楚再決定。
運動飲料
運動飲料也很危險。從含鈉量來看，它與番茄汁差不多，都屬於高鈉飲料。以1罐600毫升容量來說，喝1瓶運動飲料就可能攝取了252毫克的鈉。
▼解決方法：陳珮蓉提醒，許多人以為運動完後就得喝運動飲料補充電解質，事實上是不必要的。有研究指出，運動所多排出的鈉量，正常飲食已經足夠，除非大量長時間運動與出汗的運動員才可能需要額外補充。
蔬果汁
有些蔬果汁為了增加風味，在加工過程中會加鹽，喝完1瓶，可能就攝取了162毫克的鈉。
▼解決方法：其實水就是最好的飲料。更且，食用過多的鈉時，也應多喝水幫助排出體外。不然就是選擇有標示低鈉的飲品。
關東煮湯汁
半碗300克的關東煮湯汁，有可能就含高達615毫克的鈉。但事實上，自家熬的湯，鈉含量也不少。根據陳珮蓉的觀察，以國人用鹽習慣，一般家裡煮的湯品大概也會用去1克的鹽，約400毫克的鈉。
▼解決方法：儘量使用新鮮食材自己熬湯，比較能掌控用鹽量，並使用食材的原味如牛蒡、柴魚、大蒜、番茄等提鮮。
或是你可以學學國宴名廚阿基師的小撇步。準備一個有刻度的小容器，將6克的鹽倒入，加五倍的水溶解，烹調時，一整天最多只能用完這些鹽水調味，總量管制鹽的攝取。
對於外食族，陳珮蓉呼籲，能不喝湯就儘量不要喝，尤其是過鹹或過於鮮甜的湯；火鍋湯底可用白開水取代。
主食拌醬
沙茶醬、肉燥、蘑菇醬等調味料，雖然一湯匙鈉含量不會超過100毫克，但許惠玉提醒，如果是用來拌主食，例如義大利麵、炒飯、焗麵等，通常會加好幾匙，很容易就吃進過多的鈉。
▼解決方法：外食族吃飯前可先撥去多餘的醬汁，或是主動要求店家，像是燙青菜時少放肉燥、醬油膏。
最好少吃油鹽拌主食，以免養成重口味的習慣。
涼麵
涼麵看似清淡，一盒的鈉含量也高達1200～1265毫克。
根據衛生署調查，市面上不少涼麵所用的油麵，幾乎都添加小蘇打來增加Q度，小蘇打就含很多鈉，加上麻醬本身鈉含量也很高，導致每吃一碗涼麵的鈉含量就跟一碗泡麵差不多，相當1天鈉攝取量標準2400毫克的一半。吃碗涼麵就吃掉一天鈉量的半數，實在很超過。
▼解決方法：專家建議，碰到油麵、麵線等，可以加長水煮時間，讓鈉溶出。麻醬則要減量只用一半。
鹽的代換方程式∣1茶匙食鹽＝6克食鹽（2400毫克鈉）＝2.4湯匙醬油＝6茶匙味精＝6茶匙烏醋＝15茶匙番茄醬（楊心怡）
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