2015/6/11 「山葵」

幸福講義

山葵

摘錄自：講義雜誌電子報                      2015/5/25

文/蔡瀾

 

（圖/皇冠文化出版提供）

自從香港人吃日本生魚片吃上癮後，山葵Wasabi也跟著流行。這種攻鼻的刺激，是前所未有，對它產生無限的好感。

山葵是種很愛美，又愛乾淨的植物，通常長在瀑布的周圍。水不清，便死掉。

普通壽司店裏用的多是粉狀山葵，加了水拌成膏和醬油混在一起，點著生魚片來吃。高級鋪子才用原型山葵，小胡蘿蔔般粗，顏色和外表都難看，又黑又綠的毫不起眼。這種山葵實在不便宜，用來磨了，露出碧綠，美極了。日本人迷信說把山葵膏黏在碗底，放它一陣子，才會更辣，不知是什麼根據。

愈吃愈要求強烈，香港人吃生魚片時叫師傅給他們一大團，才感到夠本。有時懷疑他們到底在吃生魚片，還是純粹吃山葵。

正確的吃法，山葵不應太多，也絕對不混在醬油裏。日本人一切講究美態，又黑又澄的醬油很美，混了山葵之後就濁了。所以吃刺身時，先用筷子夾一丁丁的山葵，放在生魚片上，再把整塊東西蘸醬油，然後放進口中嚼。

這麼一來，醬油還是那麼美。那一丁丁的山葵比在醬油中沖淡後更辣。你如果用這方法去吃生魚片，老一輩的日本人會對你肅然起敬。年輕的就不懂了，他們也混在醬油中吃。

當今的山葵已用在任何你能想像的食材上了，先是用山葵煲綠豆，又有山葵沙拉醬，也有山葵紫菜等。最後變本加厲，出現了山葵雪糕。

一般人以為山葵只用根部，其實整棵山葵都能吃，最原始的吃法是把山葵的葉子和梗部切段，浸在醬油中一、兩天，當成泡菜，又鹹又辣，很好吃，連吞白飯三大碗。

市面上最常見的山葵，是裝進牙膏筒的，不知用了什麼化學味覺和薯粉，真正山葵只下了一點點。要用它的話，寧願買粉狀山葵來開。先把兩、三湯匙粉放進碗裏，再加水，從最少分量的水開始拌它，慢慢再加，一下子水放得太多，就救不了了。

我有一個方法請各位試試看：不用水，用日本清酒代替，混出來的山葵膏，特別美味。