2015年4月20日 星期一

2015/4/20 「糖精、味精和雞精的發現史」

糖精、味精和雞精的發現史

摘錄自:健康e世界 電子報                              2015/4/9
河南中醫學院教授/段振離《健康世界》


健康e世界 電子報 - 20150420


糖精、味精和雞精的發現和提取,都和化學有密切關係。

1879年的一天,美國約翰•霍普斯金大學的化學教授(俄國人)康斯坦丁.法利德別爾格正忙於一項化學實驗,卻突然想起夫人在家準備好了晚飯,便匆匆忙往回趕。這天,他發現自己吃下的牛排和沙拉都帶上了奇怪的甜味。他問夫人:“這菜裏你放糖了嗎?”夫人答道:“沒有,牛排放什麼糖?”正在他滿腹狐疑的時候,突然想起這次飯前沒有洗手,甜味可能來自他做實驗記錄用的鉛筆:鉛筆沾染上了試劑,繼而又通過他握筆的手,沾到了餐具和食物上。

想到這裏,法利德別爾格匆匆吃完晚飯,又鑽進了實驗室,檢查當天所用的試劑,最終發現甜味來自一種叫“磷磺醯苯醯亞胺鈉”的化學物質,其甜味超過蔗糖數百倍,為甜味之精華,所以命名為“糖精”。

味精的發現也很有意思。1908年盛夏的一天晚上,日本東京大學的教授池田菊苗做完實驗後回到家裏,賢良的妻子為他端來了飯菜和湯。池田品嘗了一口,覺得味道鮮美;用湯匙攪了一下,只有海帶和黃瓜。就問妻子:“湯裏除了海帶和黃瓜,還有別的東西嗎?為什麼這樣鮮美?”妻子答道:“沒有,這海帶是在日比穀公園買的,挺新鮮的。”“ 這海帶裏面一定有什麼奧妙”,池田自言自語地說道。

於是池田教授在他的實驗室裏仔細地研究起海帶的化學成分來。半年以後,他從海帶裏提取出一種叫穀氨酸鈉的物質。奧秘終於揭開,正是穀氨酸鈉大大提高了菜肴的鮮味。於是,池田把它定名為“味之素”,並獲得專利。“味之素”傳到中國,中國的習慣將最香的香水叫做香精,最甜的味道叫做糖精,那麼最鮮的東西就叫做味精。

為了工業化生產味精,池田教授進行了各種實驗,發明了小麥提取法,後又以脫脂大豆為原料,採用鹽酸水解法製造,原料更豐富,使味精得以推廣。現在,味精已成為人們生活必不可少的調味品了。

至於雞精,是在味精的基礎上發展起來的。味精開始時的鮮度是以穀氨酸鈉的含量來確定的,從15%直到80%。上世紀60年代,只能夠生產出80%的味精,70年代,由於生物化學工程的發展,使味精的鮮度上升到100%,這說明味精本身也是從低鮮度、低純度向高鮮度、高純度發展。

70年代後期,鮮味科學家提出:有沒有比味精更鮮美的物質存在?經大量的實驗證明,肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉與其他蛋白質、鮮味物質相結合時,可以產生鮮味相乘效應。味精與呈味核苷酸不同的配伍,從實驗室水準上,鮮度可以提高到880%。

目前,雞精通常是在穀氨酸鈉的基礎上,再添加少量核苷酸、香精等具有鮮味的物質。雞精的成分與味精的成分相差不超過10%。與味精相比,雞精的優勢是鮮味更複雜,口感更豐富,非常適合燉菜。而味精的鮮味比較單一,適合用於烹調魚類或涼拌菜餚等。

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