2015/6/9 「百搭美食：韓式泡菜」

世界講義

百搭美食：韓式泡菜

摘錄自：講義雜誌電子報                      2015/5/6

文/David Tanis；節譯/呂玉嬋

 

市售的泡菜多裝在玻璃罐中（照片/紐約時報提供）

對於外國人，韓式泡菜跟德式酸菜一樣刺鼻嗆辣，但隨便找個韓國人或韓裔移民聊泡菜，他一定會告訴你泡菜是韓國菜的靈魂，存在於每一天的生活、每一頓的菜飯中。根據統計，南韓人平均每年每人吃掉至少十八公斤泡菜。

在韓國傳統飲食中，泡菜可以單吃，也可以當小菜搭配烤肉，佐飯配麵皆適宜。連西式的培根蛋都可以加上些許泡菜提味。

但泡菜也不只是普通的佐料，而是擁有許多可能的神奇食材，對於嗜吃泡菜者，用陳年泡菜入菜，尤其可以吃到泡菜芳醇的甘味。豐盛的傳統泡菜湯就是最佳例子，把五花肉和泡菜一起燉到入味，茹素者可以橄欖油取代豬肉提昇滋味。

韓式泡菜的歷史悠長，過去在韓國的每一個家庭都會自製泡菜，婦人往往在收割季節聚在一塊切菜醃菜，互相幫忙。

泡菜製作步驟相當簡單。以最常見的大白菜泡菜為例，先用鹽殺青，去除多餘水分後，加入蒜泥、薑泥、蔥末、韓式辣椒粉……等配料，有人還會加入少許糖，幫助發酵。

醃好的泡菜在室溫下放置數天就可以吃了，剛做好的口感較脆，辛辣味比較明顯，貯存愈久，滋味愈好。在較涼的溫度下，泡菜的發酵速度會減緩，但活菌還是會持續作用。

過去韓國人將泡菜裝在甕缸裏長期保存，可以吃一整個冬季，現在市售泡菜通常裝在玻璃或塑膠容器中。為了保存泡菜，韓國甚至有所謂的「泡菜冰箱」，以特殊控溫設計，讓泡菜保存在最佳溫度之下。

也有所謂免發酵的「即食泡菜」，把蔬菜和調味料和一和就可以吃了，口感與西式沙拉類似。

自己動手當然有自己動手的樂趣，但現代人想吃泡菜或用泡菜做菜，其實不用自己動手醃製。在美國，幾乎到處都可以買得到韓式泡菜，除了韓國雜貨店外，健康食品店與不少超市都賣起了泡菜，通常與豆腐一起放在冰箱櫃，產品琳瑯滿目，方便又衛生。現代南韓人也不見得都會在家裏自己做，尤其是大城市的居民。

近年有雜誌將韓式泡菜譽為健康食品，泡菜對身體確實有好處，它與優格同樣含有乳酸菌，能促進消化，增強免疫系統。

為了樂於嘗鮮和追求健康的美國人，不少美國廚師用韓式泡菜做出創意料理。

摩爾在加州開地中海料理餐廳，他的母親是韓國人，所以從小家中冰箱裏一定有泡菜，晚餐不管吃什麼，絕對少不了米飯和泡菜。他讀書時，別的同學帶三明治當午餐，而他總是吃著裝滿泡菜與豬排的便當。對摩爾來說，泡菜是能夠撫慰心靈的食物，他獨創的泡菜西班牙海鮮飯很受客人喜愛。