2013/11/15 「吳寶春的美味青醬」

吳寶春的美味青醬

摘錄自：講義雜誌電子報                      2013/11/14

文/吳寶春

 

（照片/時報出版提供）

九層塔在蔬菜類中，原本只是不重要的調味類配角，小時候在鄉下住家的屋前院後，常看得到九層塔隨意生長，不需刻意栽種。因為九層塔的生長力強，只要一開花，花籽隨風掉落處，就會長出一片。

「九層塔，十里香」，它在臺灣的大眾化料理中被普遍使用著，氣味芳香強烈的嫩葉，可用於調味、去腥、增香，例如炒蝸牛、炒蛋、炒破布子等臺灣味料理，都會加入九層塔。

小時候我去田間釣野生青蛙，讓媽媽煮湯，上桌前才加入在屋旁現摘的九層塔嫩葉，味道鮮美。紅梗九層塔的香氣，比白梗品種的味道更濃烈，我在日本吃過九層塔炸物，將整枝九層塔裹粉後油炸，吃起來別有風味。

傳統臺式麵包並不使用九層塔為材料，我當麵包學徒時從未曾接觸過。直到十多年前，西式原物料開始進入臺灣烘焙業，法國麵包廣泛使用與九層塔同科的羅勒，義大利餐飲也大量使用茴香、迷迭香、蒔蘿等香草植物。

近年來，臺灣開始有人種植香草，但可能因為氣候不適合，成功率不高。也有農戶種植有機九層塔，依我做麵包的經驗，臺灣土生土長的九層塔比進口羅勒的香味強烈，價格也便宜很多，很適合做為青醬法國麵包的青醬醬料。

我和青醬的第一次相遇，是和好友阿光一起去吃青醬義大利麵，阿光當即決定研發青醬麵包。他用丹麥麵包的麵團，塗抹上羅勒青醬，再加入番茄、起司一起烘烤，這「丹麥番茄羅勒麵包」很好吃，在阿光的麵包店推出後頗受消費者喜愛，賣得很好。

丹麥麵包口感酥酥的，搭配番茄的味道，口中還會散發一股青醬特別的香味，讓我決定研發製作青醬麵包，並且決定選用臺灣九層塔為材料。

我試著將新鮮九層塔嫩葉拌入麵團，烘烤出爐後卻不好吃；再試將九層塔鋪在麵團表面上烘烤，結果還是不好吃。後來陸續試過將新鮮九層塔拌入其他材料一起烘焙，出爐結果都失敗。

有一天靈光一閃，想起「法國麵包沾橄欖油」吃起來還不錯，何不將九層塔青醬鋪在法國麵包上？試做後果然很好吃。鋪上青醬、灑上洋蔥絲及乳酪絲、番茄的青醬法國麵包，目前一天可賣出一百多條。

據說臺灣的九層塔是早年由荷蘭人引入，因為生性強健，有如野草般任意生長，直到最近三十多年來使用量增加，才有大面積的專業栽種。臺灣九層塔全年都有生產，不虞匱乏，且價格較進口羅勒便宜很多，很適合做為食材。

有一位義大利料理的大廚朋友，教我製作九層塔青醬的配方，將九層塔嫩葉加上橄欖油、松子、百里香、迷迭香、巴西里等香草，再加適量的白胡椒、鹽及帕瑪森起司，一起用果汁機打成泥狀，口味濃淡可依個人喜好調整。

九層塔青醬除了運用在義大利麵、塗抹麵包外，吃法上也可以有很多創意變化。例如青醬和麵團攪拌在一起烘烤，香味獨特，也可以將青醬、煙燻起司一起攪拌麵團烘焙，我還聽說有人將青醬乾拌泡麵吃，創意吃法隨每個人對美食料理的味覺不同，可以各自發揮想像空間。