2014年3月23日 星期日

2014/3/23 「亞洲最佳女廚師 陳嵐舒:喜歡,就證明給大家看」

亞洲最佳女廚師 陳嵐舒:喜歡,就證明給大家看

摘錄自:Cheers雜誌電子報                     2014/3/20
2014-03
Cheers雜誌162
作者:盧智芳

Cheers雜誌電子報 - 20140323
圖片來源:王創緯
224日,由英國威廉.瑞德商業傳媒(William Reed Business Media)評選的最新「亞洲最佳餐廳50強」,在新加坡揭曉。這個在美食界甚具影響力的獎項,評審團來自全球26個地區,組成包括主廚、美食家跟餐廳老闆。由936位專家每人投7票給過去18個月內光顧過的餐廳後,計算總分排出榜單。今年,台灣餐廳首度入榜,排名第24--它是來自台中的法式餐廳「樂沐」(Le Moût)。







一手創辦樂沐的行政主廚陳嵐舒,同時拿下「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」獎項,也是台灣第一人。

這一天,樂沐的外牆垂下長長紅布條,用大大的「亞洲女廚神」5個字向主人道喜。還沒到用餐時間,33歲的陳嵐舒仍舊忙碌地在廚房和外場間穿梭,她一出現,銳利眼神先掃過出餐檯上微微的汙漬,示意同事更換桌巾,伸出來和我相握的手雖然小巧,力道卻有勁而扎實。

優雅的外表和氣質下,其實是陳嵐舒極高的自我要求和意志力。儘管頂著台灣大學外國語文學系的學歷,但吸引陳嵐舒的不是高跟鞋和套裝,反倒是刀叉和鍋鏟。

從小喜歡烹飪的她,隻身前往巴黎的藍帶國際廚藝餐旅學院(Le Cordon Bleu)學藝。本來只想在甜點中耕耘,卻因為實習時受到啟發,決定轉進料理,並以第一名成績從法國斐杭迪高等廚藝學校(ESCF-Ferrandi)畢業。

2008年,結束在美國米其林星級餐廳工作後的陳嵐舒,在台中成立樂沐。她巧妙運用在地食材結合法式烹調,設計獨具一幟的菜單。現在證明,樂沐不但打動台灣消費者的胃,更成功擄獲外國老饕的心。

再一次,“from Taiwan”登上國際,而且是在法式料理這樣一個有著悠久傳統和進入門檻的領域。陳嵐舒做到了,她憑的,是什麼樣的思維和努力?

料理這條路上,身為女性,有什麼特殊的優劣勢?不管是阿基師或江振誠,台灣人熟悉的名廚似乎男性比較多?

廚房裡,女性在體力上當然比較吃虧一點,這部份只有用時間來克服,比如別人拿一次就完成,我多拿幾次。

除此以外,我覺得更多是在個性,不是性別。廚師的個性決定他做菜的風格,不是性別。

什麼時候妳開始知道自己適合走料理這一行?

我不知道自己適不適合,我只是知道自己很喜歡、而且願意做下去。其實工作沒有什麼適不適合,只有是不是真的喜歡,而且願意對這個選擇負責。

本來,我只是對做甜點有興趣,想著到國外上課後,可能回來自己開個點心salon,這是很多女生都有的想法。

真正影響我對廚藝有了憧憬的,是藍帶學校畢業後,我去宮廷飯店(Hotel du Crillon)的甜點部實習,當時看著對面的料理主廚,他做菜完全顛覆我對料理的想像,我才發現:「原來做菜可以這麼美,這麼像是藝術品!」

也因為這樣,後來我再到廚藝學校進修時,就一心只想著有一天,我也能做出那樣的菜。

高學歷這一點對妳有什麼影響?

一向,我都是自己做我想做的事,不太管別人怎麼想。做了,我就想把它做好,在我還不覺得做好了之前,一直做下去。

每個人追求的不大相同,當個美美的OL不是不行,但是不有趣啊(笑),當廚師,我更高興不用每天煩惱穿什麼衣服。

料理有時需要talent(天賦),尤其妳挑戰的又是異國的法式料理。妳從沒懷疑過自己?

當然有。在藍帶的時候,同學來自四面八方,很多人是已經當過廚師又來上課。同樣是看過chef(主廚)示範一次,有時候我也會問:為什麼有人就可以做這麼好,我卻做不太到?這就只有拿出更多私下的時間練習、再練習。

一直到後來實習時,我才慢慢覺得自己被自己認可,能夠朝這個方向發展,這也是之後我又到廚藝學校學習的原因。

通常做菜時,妳都在想什麼?

很專注在手上做的事,觀察它的變化。這是很棒的狀態,因為完全不必考慮其他事。

它帶給妳的最大快樂和成就是什麼?

如果只是一直沉浸在自己的世界中,沒有互動,就不會有新的東西。料理最美好的,是做完以後,有人和你一起分享。

一開始,我就是因為喜歡和朋友一起泡茶、吃點心的感覺,開始受到烘焙、甜點的世界吸引。

這幾年餐飲業成為就業的顯學,以妳來看,決定成為「普通廚師」或「傑出廚師」,關鍵在哪裡?

分辨力和記憶力。一個好廚師必須記得他曾經做過的好味道,什麼是好,什麼是不夠好,如此才能繼續延伸。

第二是穩定度,廚師的工作是每天repeat的,重點是,即使已經重複100次,每一次還是做得一樣好,一樣對食材保持尊敬和熱情。這件事就會決定你是不是個好廚師。

身兼行政主廚和總經理,在廚藝和管理兩種不同功能間,妳怎麼切換?

對我來說,真正的career展開,要算是開餐廳之後,這也是學習最多的時候。

第一年,我還滿痛苦的,一直很焦慮。可能我給自己設定了一個高標準,可是又總是覺得達不到,壓力很大,必須快速成長。餐廳第一年和第二年的菜單,幾乎完全不同,到第三年才比較穩定,像是抓到一點感覺,但仍然在摸索。

第二年中,我開始思考自己的管理風格。本來我以為傳統、高壓式管理都是正常的,因為我在法國、美國都是這樣,大家都習慣了直接、demanding的言語風格。

可是台灣沒有這樣的文化,我也沒有理解到,我這樣做,可能讓廚師們沒辦法告訴我事情背後的原因,所以很多的誤會累積到最後就變成摩擦。當時我的副主廚就離開了。

他的離開,讓我有很大的反省。原來,我認為的方法不見得適用每個地方,也不見得一定是最好的方法。那時的我是封閉的,要求自己一直給出去,卻不大能接收。

如今,我會先去理解,再去要求。所以後來那位副主廚回來了,而我的團隊也能給我更多feedback,我想,那是因為我改變了和他們相處的方式。

關於「法式料理在台灣」,妳希望大家有什麼樣的理解和想像?

不管什麼料理,都是一種飲食文化。當法式料理在台灣,也必定會有台灣文化的元素,會有自己的表情。透過法式料理的製作和呈現,可以讓飲食更有美感跟藝術性,加進台灣的文化後,我相信它可以成為另一種獨特的藝術。

偶爾會有人問我,為什麼選法式料理?外國人或大陸客來台灣,有興趣的都是台灣小吃,這樣賺不到錢。當然,我的focus本來就不在這裡,只是我會覺得,在台灣的法式料理,也還是會有台灣角度的,端看你怎麼欣賞。

在生活中,妳有特殊的安排來補充能量嗎?

我喜歡待在廚房裡一整天,工作10幾個小時都可以。為了餐廳業務東奔西跑,我反而不喜歡。

廚師是需要沉澱的,我讓自己沉澱的方式就是閱讀、聽音樂,幫助我安靜下來創作。每個星期,我會去上長笛課,這是除了和家人在一起以外,我留下來給自己的時間。

每個廚師都需要自己的風格,但這不能靠求來的,必須慢慢累積,一直有時間沉澱,而這就需要靠生活模式的建立。

如果有人受到妳的故事鼓勵,也企圖模仿妳的軌跡,妳會給他什麼建議?

一開始就理解在這一行要付出的心血。不過,這可能有點困難。很多人來這邊面試,我跟他們講工作很辛苦,當下聽到都說OK,但實際上,並不知道到底辛苦有多辛苦。之前有工程師、會計師過來,說這些他都不在意,願意從學徒開始做,可是只做了兩個星期就不行了。

所以,我的建議是,如果選擇了一件事,就要把它做好、做完。

你說你喜歡,那就證明給大家看,為決定負責。

陳嵐舒

1981次,台灣大學外國語文學系、藍帶國際廚藝餐旅學院、斐杭迪高等廚藝學校該學年第一名畢業。

2008年在台中開設樂沐法式餐廳,2014年獲頒凱歌香檳亞洲最佳女廚師獎,樂沐也入選「亞洲最佳餐廳50強」。



沒有留言:

張貼留言