料理就是愛與熱情
摘錄自：Career職場情報誌 電子報 2014/12/31
撰文◎蕭西君
當La Reserve Hotel and Spa Geneva的法國菜創意廚師劉一帆為前菜甘貝做最後裝飾時，那翠綠色調味醬，立刻吸引了我們的目光。
這是劉一帆的獨門九層塔青醬，濃濃的九層塔香一瞬間充滿鼻腔，很難想像，味覺、嗅覺與視覺三種感官，可以如此分立卻又如此融合。
在平凡食材中發揮創意、尋求獨特性，就是劉一帆的料理哲學。
「要做，就要做到最好。」劉一帆凡事不辜負自己的態度，讓他在學生時代就備受亞都麗緻集團總裁嚴長壽青睞。雖然只是實習生，每逢飯店舉辦重要活動，總會被欽點出席。
後來，劉一帆才從主管口中得知，嚴長壽親自接見每個實習生時，劉一帆穿西裝打領帶的舉動，讓嚴長壽彷彿「看到了20年前的自己」。「穿西裝表示尊重我的工作。服務人員不是飯店小弟，而是一個工作上的重要『角色』，」劉一帆說。
追求完美，以工作為傲的態度，讓劉一帆在開平中學求學期間，就發下豪語，日後一定要走出台灣，成為國際級廚師。許多人笑他痴人作夢，歐洲餐飲業怎麼可能接受一名黃皮膚的法國菜廚師？
但14年後的現在，劉一帆的夢想開花結果。他曾在峇里島的Club Med地中海度假村，擔任潛水教練和兼任餐飲顧問；他在英國知名百年飯店The Savoy Hotel以及The Dorchester Hotel歷練8年；今年，他更將飛往瑞士的La Reserve Hotel and Spa Geneva，為他們新開幕的法國餐廳效力。
「入行14年，沒有一份工作是我自己找的，都是別人來挖角，」劉一帆不掩得意地說。
備受國際知名飯店青睞
讓劉一帆備受國際知名飯店青睞的，是他對料理的熱情以及絕佳的創意。認為料理無國界的他，特別喜歡組合式料理，即使是法國菜，也可以加入南美洲的Salsa醬來提味。
然而，他前衛性的想法，未必能讓每個人都認同。當初從西華飯店將劉一帆挖角到英國The Savoy Hotel的行政副主廚就是一例。每當劉一帆做出超過接受度的菜餚，就會直接被退回重做。即使如此，劉一帆還是會繼續挑戰新手法，務求讓對方無可挑剔。
就是這種不服輸與追求極致的精神，讓劉一帆在語言尖銳、競爭激烈的外國廚房中生存下來，並且讓所有質疑他的人刮目相看。
料理需要想像力與執行力
對劉一帆而言，最大的挑戰，從來不是做菜的技術，而是如何寫出菜單。一個主廚每天、每週、每季都要想出獨門菜單，菜單的創意直接考驗主廚的功力，因為技術是水磨功夫，可以透過經驗累積，創意卻需要想像力與執行力。
以前，劉一帆像多數廚師一樣，先寫出菜單再做菜，他發現，這種做法只會淪為紙上談兵的「paper chef」，料理完全不對味。到了廚師生涯第10年，他豁然開朗，不如先做出料理，再回過頭去寫下做菜的步驟，「料理是活潑的，不應該太過嚴肅制式。」
在劉一帆眼中，做菜是一件快樂的事，他從不覺得，每天長達16個小時的工作時間是折磨，因為，「Cooking is all about passion and love」（料理就是愛與熱情）。即使每次忙碌出餐後，在淋浴間洗出的水都充滿鹹味；即使一餐席出兩百客海鮮，讓他切魚切到手軟，對於料理，他依舊樂此不疲。
現階段，劉一帆努力的目標是，將精緻濃膩的法國菜，煮出自然清爽的原味。這個想法，來自The Dorchester
Hotel新任法國菜主廚Aliver Coulillaud的啟發。Aliver Coulillaud做的料理，自然隨意，看起來一點也不像花俏繁複的法國菜，但卻出乎意料外地熱賣暢銷。
劉一帆因此體悟到，料理到了極致，求的仍是還原食材的天然風味，「再怎麼好看的料理，如果不好吃就沒有意義了。」
返樸歸真，尋求美味的原點，才是料理的精神所在。
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