漲跌解密／美味代價 告別低豬價
摘錄自：天下雜誌電子報 2014/6/3
2014-05-28天下雜誌 548期 作者：林倖妃
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| 圖片來源：鍾士為 |
台灣，曾是僅次丹麥的世界第二大豬肉出口國。18年來，卻禁不起口蹄疫和加入WTO的衝擊，出口停滯，產業衰頹。現在，是該打破「農畜產品就是低價」、「農業是福利事業」等舊觀念的時候了。
中午十二點不到，位於台北捷運劍南站旁的「勝博殿」已是人聲鼎沸。
勝博殿標榜的是日式炸豬排。裹上細緻麵包粉的豬排，即使炸過仍吃得出豬肉的原汁原味，用的卻是純正的台灣豬肉。
選擇台灣豬，主要是「電宰後的豬肉在冷藏溫度下，熟成經過七到十天，肉質最嫩也最鮮甜多汁，」嘗過二十多國所產豬肉的勝博殿總料理長潘明舉說。
他表示，豬的品種很重要，但再好的品種還是要經過當地改良，加上所餵養飼料，吃進去所散發的滋味硬是不同。
但這樣的美味，未來可能要付出更多代價。「很多物料都在上漲，」勝博殿採購經理江雯慧算了一算，豬肉已經飆漲過一輪，預計到第三季還會再上漲，過去半年內，芝麻也漲三七％，乾香菇更漲了八五％。
飛漲的食物價格，逼得很多餐廳店家撐不住，紛紛跟著喊漲。
事實上，不論是買菜的婆媽，或是外食族，都感受到這股壓力。主計總處最新公布的消費者物價指數（CPI），四月比去年同期漲一．六五％，創下十四個月新高，漲幅最大是食物類為五．○四％。
其中又以水果漲最兇達到一九．三○％，其次包括豬肉、雞肉等肉類漲一三．七九％。
終結「低價」小確幸
面對一向物美價廉的台灣，最近每天必備的農產價格紛紛往上走揚，造成食物價格上漲。除了季節性和疫病因素之外，和背後的政經因素也息息相關。
農委會主委陳保基接受《天下》專訪時坦承，從上任後，就一直在跟「農產品就是低價」的觀念戰鬥，他要打破這樣的邏輯，改變農業的體質。
農產品低價早已是社會共識。陳保基說，多年來農業被看成是「福利事業」，農民權益要照顧，所以要補貼；消費者權利要照顧，所以要低價，中間就產生矛盾。
若舊有框架沒有打破，農業思惟沒有改變，無法吸引年輕人進入產業。另一方面，當台灣積極尋求加入TPP（跨太平洋戰略經濟伙伴協定），「如果不從現在開始改，TPP一旦進來，我們還停留在補貼，農業就整個都垮了，」陳保基說。
陳保基的擔憂，無異宣告低價時代的結束。生活中種種因為價格低廉帶來的小確幸，都可能告終，但農業可能因此而有轉圜的契機嗎？
過去，農產價格一直掌握在政府手中。「油價、電價都在漲，只有糧食不能漲，這不是國營企業，是什麼？」台大農業經濟系教授徐世勳曾經投書平面媒體，主張要讓農產品合理調漲。
農委會刻意壓低糧食價格，從農業資材、農藥，到漁業用油，甚至是飼料關稅，以各式各樣補貼來降低成本，「但農委會的錢，還是來自國人所繳納的稅金，這是不對的，」他說。
翻開農委會的預算，今年可用預算一二二二億元，其中六七％、約八二二億元全都用於福利與補助等法令支出，四九四億元用於老農津貼，糧政及休耕補貼一九七億元等。
福利政策不斷加碼，以至於真正用於產業輔導的額度僅六％（約七十四億元），當中用於產業結構調整所分配到額度，更不過十三億元。
資源錯置，造成產業結構調整速度，趕不上局勢變化。
回顧過去，養豬業曾經讓台灣在世界舞台上揚眉吐氣。在一九九七年爆發口蹄疫前，台灣，曾經是僅次於丹麥的世界第二大豬肉出口國，每年宰殺頭數達一千四百萬隻，約四成輸往日本，數量更超越丹麥。
然而，一九九七年口蹄疫的發生，讓台灣出口停滯十八年。同樣曾發生口蹄疫的丹麥，卻在六個月內脫離疫區，並持續保有世界第一豬肉出口國的寶座。
丹麥和台灣從此走向不同的路。「關鍵在於，政府治理能力薄弱，以及對農業的想像很傳統，」台大公共政策與法律研究中心博士後研究員吳啟禎認為，政府未積極引進知識和科技創新，讓養豬業一蹶不振。
台灣在二○○二年加入世界貿易組織（WTO）後，情況更趨惡化。這一波開放外國豬肉進口（不含萊克多巴胺的美豬），讓養豬戶數從一萬三千戶到今年已經降為八千五百戶；養豬數下降近百萬，從六七九萬隻，只剩下五八○萬隻。
「口蹄疫和加入WTO後的低價豬肉進口，使整個產業面臨逐漸衰滅的命運，」中華民國養豬協會理事長楊冠章嘆口氣，很多人再也養不下去。
最重要的是，習慣農產低價的台灣，讓食品安全更沒有保障。
在這波豬肉漲價聲中，台南地檢署即查獲業者，收購淘汰豬和病死豬，加工之後再灌入保水劑和保色劑，製成肉排，甚至是漢堡肉和三明治肉，流進大宗餐飲市場、國軍膳食和學校團膳。
農產價格最起碼要合理反映，徐世勳主張，農民能支付他的投資成本，食品安全也受到照顧。
價格，成為農業翻身、改變結構的第一步。吳啟禎解釋，大家說台灣生活便宜，但便宜反而是不好的。因為從經濟學觀點看來，一個國家參與國際經濟體系，產業部門有強有弱，關鍵在於優勢部門賺錢，要能分配，讓其他部門也能雨露均霑。
政府若是一味壓低農產價格，無異是讓優勢部門的獲利，無法和弱勢產業部門共享，「反而圖利少數人，讓大多數人受害，」吳啟禎提醒。
但要讓消費者願意掏出更多錢的關鍵是品質，除了輔導建立特色和品牌，更要靠標示。
標示制度：冷藏、冷凍、解凍
從五月開始，眼明心細的人只要進了超市或量販店生鮮賣場，都會發現繼雞肉之後，你我手上的豬肉，全都明顯標示是冷藏、冷凍或是解凍，方便每個人可以一眼辨識豬肉的來源。違反者依據「消費者保護法」，最高可處以一五○萬元罰鍰。
冷凍或解凍豬肉主要是國外進口，而冷藏則是國內生產。消費者可以有足夠訊息，決定以高價格買冷藏肉，或是買便宜的進口豬肉，其中的價差高達兩倍。
對於台灣豬肉的滋味，勝博殿總料理長潘明舉最清楚。即使嘗過在高檔餐廳才有的日本鹿兒島黑毛豬，「我還是喜歡台灣豬，汁多味甜，也比較有彈性，」穿著白色廚師制服的潘明舉描述，這和飼料配方和品種來源有關。
在全國擁有二十三家店面的日式炸豬排店勝博殿，每年要用掉二二○噸的台灣豬肉。以每份豬排平均一百公克計算，一年整整要賣掉二二○萬份，其中又以每隻豬身上只有約八百公克的腰內肉最受歡迎。
勝博殿所使用的豬肉，雖然來自台糖和契約養豬戶，但其所屬的大成集團，因為看好台灣豬，不但陸續收購五座豬場，全都飼養育種的種豬。未來的目標，更朝向開發「一條龍」模式，也就是從飼料進口到豬肉銷售通路，從豬場到餐桌全都串聯起來。
然而，有心改變農業體質的陳保基，要打破養豬業者和消費者的觀念並不容易。豬價牽涉民生，成了政治問題，而不只是市場問題。
豬價，是政治問題？
豬價在最近三個月內創下歷史新高，一度漲到每公斤八十二元。農委會祭出措施，從國外進口豬肉，並強制養豬場將體重一三○公斤以下的豬出清，避免囤積造成市場缺量。
這樣的措施讓豬價勉強從每公斤八十元以上的高價，降到農委會提出的豬肉「合理價位」每公斤七十到七十五元。
面對外界質疑豬價漲、吃不消的聲浪，農委會出手了，結果是養豬戶怨聲載道。
記者來到位於桃園楊梅富岡里，這裡有中北部最大的養豬場。原本連成一氣的養豬場，因高鐵通過，土地遭徵收，硬生生被切成兩半，一邊是育種和飼養幼豬的種豬場，一邊是養送往肉品市場拍賣的肉豬場。
種豬場的主人是將滿三十歲的彭鈺期，手腳俐落的她，每早拿著水管沖洗豬場。一週有兩天，這個戴副眼鏡、長相嬌滴滴的女生，還要下場幫體型比牛還大的種豬採精配種。
彭鈺期原本在機場免稅商店賣菸酒，去年因為父親意外溺斃過世，五個兄弟姊妹只有她返鄉，接手爺爺留給父親的養豬事業。算一算，她已是第三代。叔叔彭錦池和二十八歲堂弟彭冠霖的肉豬場就緊鄰隔壁。
「飼料不斷漲，豬價又低，我每年虧兩百萬元，」飼料在過去十年漲了兩倍，養了超過七千頭豬的彭錦池，每個月的飼料費多達四、五百萬元，「現在好不容易（豬價）上漲，政府又來打壓，」說起來就令他憤憤不平。
中興大學應用經濟系教授陳吉仲認為，完全自由競爭出來的價格才是「合理」。政府該做的是，了解有沒有人壟斷、哄抬價格，並對可能受到影響的弱勢族群給予支持，而不是打壓豬價。
顯然，農業要「轉身」，還有漫漫長路要走。在進入自由貿易體系之前，要先讓台灣的農產市場自由化，並從結構開始調整。
「台灣的問題是小農為主的生產模式，農業要有競爭力，就要發展農企業，」台大農經系副教授羅竹平認為，但為了避免擁有資本的人，造成大者恆大效應，可以荷蘭為師，由農人合資認股，再聘請專業經理人行銷。「趁現在台灣農業技術在中國或東南亞，都還有優勢，甚至可發展成國際性企業，」他說。
最重要的還是，改善產業體質，提升競爭力。個人生產者其實就像是座孤島，吳啟禎指出，很多產業競爭力其實是來自於產業內互相拉抬或規範團結。台灣的相關團體卻常常成為爭取自身利益的組織，和政府、社會成為二元對立，在封閉市場還可以生存，一旦面對開放，很容易就崩解。
除了產業內部以合作取代盤商，同時以產業團體作為中介，將最高端的科技和創新研究，以及最基層的生產連結在一起，讓最新的知識貫徹到最底層，從養豬業到農業都有機會翻身，成為知識密集產業。「現在就開始啟動，永遠不嫌晚，」研究政府公共政策的吳啟禎說。
對自稱「和低價戰鬥」的陳保基來說，這場戰爭才剛開始。
「台灣的農業，其實充滿矛盾，」說話時老是帶著微笑的陳保基，突然嚴肅了起來，「連學校營養午餐也不能漲價，要政府補貼。」
為了打破凡事補貼的邏輯，他提出活化休耕地政策，兩年來省下二十億元，卻增加一七八億元產值，更進一步修改老農年金制度，為走入胡同的農業造路，也為更長遠的未來，加入TPP創造空間。
新想法、新政策，或許能帶給農業新契機。陳保基說，「將來談TPP，我可能已經不在位，但若人人都這樣想（凡事補貼、不准漲價），國家就只能原地踏步。」
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