2015/4/20 「糖精、味精和雞精的發現史」

糖精、味精和雞精的發現史

摘錄自：健康e世界 電子報                              2015/4/9

河南中醫學院教授/段振離《健康世界》

糖精、味精和雞精的發現和提取，都和化學有密切關係。

1879年的一天，美國約翰•霍普斯金大學的化學教授（俄國人）康斯坦丁．法利德別爾格正忙於一項化學實驗，卻突然想起夫人在家準備好了晚飯，便匆匆忙往回趕。這天，他發現自己吃下的牛排和沙拉都帶上了奇怪的甜味。他問夫人：“這菜裏你放糖了嗎？”夫人答道：“沒有，牛排放什麼糖？”正在他滿腹狐疑的時候，突然想起這次飯前沒有洗手，甜味可能來自他做實驗記錄用的鉛筆：鉛筆沾染上了試劑，繼而又通過他握筆的手，沾到了餐具和食物上。

想到這裏，法利德別爾格匆匆吃完晚飯，又鑽進了實驗室，檢查當天所用的試劑，最終發現甜味來自一種叫“磷磺醯苯醯亞胺鈉”的化學物質，其甜味超過蔗糖數百倍，為甜味之精華，所以命名為“糖精”。

味精的發現也很有意思。1908年盛夏的一天晚上，日本東京大學的教授池田菊苗做完實驗後回到家裏，賢良的妻子為他端來了飯菜和湯。池田品嘗了一口，覺得味道鮮美；用湯匙攪了一下，只有海帶和黃瓜。就問妻子：“湯裏除了海帶和黃瓜，還有別的東西嗎？為什麼這樣鮮美？”妻子答道：“沒有，這海帶是在日比穀公園買的，挺新鮮的。”“ 這海帶裏面一定有什麼奧妙”，池田自言自語地說道。

於是池田教授在他的實驗室裏仔細地研究起海帶的化學成分來。半年以後，他從海帶裏提取出一種叫穀氨酸鈉的物質。奧秘終於揭開，正是穀氨酸鈉大大提高了菜肴的鮮味。於是，池田把它定名為“味之素”，並獲得專利。“味之素”傳到中國，中國的習慣將最香的香水叫做香精，最甜的味道叫做糖精，那麼最鮮的東西就叫做味精。

為了工業化生產味精，池田教授進行了各種實驗，發明了小麥提取法，後又以脫脂大豆為原料，採用鹽酸水解法製造，原料更豐富，使味精得以推廣。現在，味精已成為人們生活必不可少的調味品了。

至於雞精，是在味精的基礎上發展起來的。味精開始時的鮮度是以穀氨酸鈉的含量來確定的，從15％直到80％。上世紀60年代，只能夠生產出80％的味精，70年代，由於生物化學工程的發展，使味精的鮮度上升到100％，這說明味精本身也是從低鮮度、低純度向高鮮度、高純度發展。

70年代後期，鮮味科學家提出：有沒有比味精更鮮美的物質存在？經大量的實驗證明，肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉與其他蛋白質、鮮味物質相結合時，可以產生鮮味相乘效應。味精與呈味核苷酸不同的配伍，從實驗室水準上，鮮度可以提高到880％。

目前，雞精通常是在穀氨酸鈉的基礎上，再添加少量核苷酸、香精等具有鮮味的物質。雞精的成分與味精的成分相差不超過10％。與味精相比，雞精的優勢是鮮味更複雜，口感更豐富，非常適合燉菜。而味精的鮮味比較單一，適合用於烹調魚類或涼拌菜餚等。

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