2014/8/13「預防食物中毒，從居家烹調做起」

預防食物中毒，從居家烹調做起

摘錄自：講義雜誌電子報                      2014/8/13

文/Jane E. Brody；節譯/呂玉嬋

根據統計，每年每六個美國人中，就有一人食物中毒，大眾經常留意食品加工廠及進口食品的中毒案例，卻往往忽略多達百分之七十的中毒事件源於自家廚房，人才是造成食物中毒的主因。

要避免食物中毒，居家烹調應遵守調理食物的安全原則，不過有些建議違背現代的環保概念，例如使用拋棄式紙巾取代重複使用的抹布與海綿。放超過兩天的剩菜不吃，則違反了不浪費食物的宗旨。

儘管如此，還是有許多沒有爭議的措施，能將居家烹調的風險降至最低。

首先，採購食材時，選擇乾淨、整潔的商家攤販，注意食品的使用期限，不購買過期、損毀或包裝滲漏的商品。還有，容易腐壞的生鮮不要一次買超過所需的用量。

買菜時，先挑選乾燥的食材，再購買需要冷藏或冷凍的生鮮產品。所有生肉與生魚要放入獨立的塑膠袋，乾燥食材與蔬菜不要與生肉放在同一個大袋子提回家。

回到家後，儘快將生肉放入冰箱。生肉應與其他食物放在不同隔層，並且先放在容器中，以免有水滴滴下。兩、三天內不烹煮的肉必須冷凍。雞蛋買回來後，三至五周內要食用完畢。

如果冰箱沒有內建的溫度計，請在裏面放一支，確保冷藏室的溫度維持在攝氏四點四度以下，冷凍室在零下十六點七度以下。

調理食物前，請先用肥皂與溫水洗淨雙手，把長髮綁到後面，取下戒指手鐲，繫上乾淨的圍裙。

做菜期間，如果必須打噴嚏、擤鼻涕或上洗手間，事後務必再徹底洗一次手。摸過狗或以手餵食寵物後，也要洗手。

所有的蔬果先洗再切，香瓜與檸檬等需要去皮的水果也必須先洗過。水果表面如果有病原性微生物，微生物會在水果切開時散播到果肉裏。

砧板必須徹底洗潔，而且要準備兩個，一個生食專用，一個熟食專用。碰過生食的刀盤、砧板，在未清洗前，絕對不要重複使用在熟食上。生食熟食之間的交叉污染，是食物中毒的常見原因。

受到污染的食物不見得能從外表判斷，含有病原性微生物的食物可能外表、氣味與味道都沒問題。加熱烹煮的目的之一，就是殺死大多數會感染疾病的微生物。

為了確保安全，不妨使用烹飪專用的高溫溫度計，一整塊的牛肉和羊肉應該煮到內部溫度達六十二點八度，接著留三分鐘以餘溫繼續加熱。碎肉應該煮到七十一點一度，雞肉到七十三點九度，魚到六十二點八度。蝦子和螃蟹應該煮到肉變成不透明的珍珠色，蚌類牡蠣應該煮到殼打開，蛋要煮到蛋黃與蛋白都變得堅硬。

如果一道菜會用到生蛋或半熟蛋，只用徹底清潔過的蛋。如果邊煮菜邊嘗味道，每一次品嘗都要換一根乾淨的湯匙。

剩菜應該儘快冷藏，加熱剩菜的溫度要達到七十三點九度。

廚房海綿與抹布是細菌的大溫床，應該經常用熱肥皂水清洗，或浸泡稀釋過的漂白水。絕對不要用擦過流理臺的抹布擦地，地板、流理臺與餐具的擦拭布要分開。洗碗盤鍋具，請用熱水，洗淨後放在架上風乾。冰箱、爐面和流理臺也要定期徹底清潔。