健康飲食很困難？林杰樑家庭菜單揭密
摘錄自：健康e世界 電子報
2013/9/5
文/呂維振．人物攝影/連以婷
林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑驟逝，在臺灣當前這個充滿各種食品不安全不健康與廠商欺騙消費者的環境中，顯得格外諷刺；然而，自己與家人的身體健康，其實都是靠自己維護，從生活中許多小步驟做起，長久累積才有效果。於是我們不免會好奇，林醫師一家人每天的飲食內容是如何呢？哪些做法值得我們參考？請林醫師夫人譚敦慈告訴我們：
林家的一天
早上會喝自製豆漿，黃豆比例為二分之一，燕麥與蕎麥比例各為四分之一，含有水溶性纖維素與蛋白質。磨成豆漿後，加入Oligo果寡糖調味。早上也會吃水果，每人半顆蘋果、半隻香蕉。
中餐由於出門在外，大家都是帶1份便當，以及1盒水果，次子林浩楨今年要升上國二，還是生長發育的年紀，因此每天還會外帶1顆水煮蛋到校，可以當下午點心吃。
林家想當然爾是不會有什麼零食的，但有時傍晚回家還沒開飯，譚敦慈都會為大家準備水果，而且一人一份，不會有吃多吃少的問題。水果種類以當令盛產為主，例如最近這段時間就是火龍果或木瓜。譚敦慈本身就不愛甜的食物，選購水果也就不會在意「包甜」，能夠吃到天然原始的味道比較好，像宜蘭種植但較少「照顧」的蓮霧，就是她喜愛的水果之一。
晚餐前的時段對於林浩楨來說就是吃水果兼寫功課的時間。接著晚餐時間來到，譚敦慈準備晚餐時，魚、肉、豆類與蔬菜均衡配置。林醫師曾說，1碗飯就配1碗菜，林家的晚餐則一定有深綠色的與白黃色的青菜各1種，後者就像是林浩楨愛吃的高麗菜。肉類部份針對人數有定量的配置，一人一份，並不像一般家庭可能料理出一大盤，會有人吃得沒有節制。種類的選擇方面，牛肉會選紐澳牛，1個月吃一次，不同日子肉類會選擇雞肉或豬肉交替吃，對於蛋白質的攝取主要還是來自魚類與豆類。飯後則是全家在社區快走的時間，運動兼家庭互動。
外出的日子
在林醫師過世後，林家作息一時大亂，飲食習慣自然也難以維持。年紀最小的林浩楨跟媽媽說：「全世界最好吃的就是媽媽做的菜」，因此譚敦慈打起精神，從林醫師過世第2天繼續開伙，食物也多做一份冷藏，並教孩子自己加熱食用。
遇到家庭成員生日會怎麼做？「其實不太過生日」譚敦慈說，家裡不會買蛋糕慶祝，她會做「麻油麵線蛋」給大家吃。
譚敦慈表示，許多健康飲食的注意事項，都是建立在「家裡開伙」的基礎，如果外食為主，「也不用談了」。畢竟自己做菜，不論從食材的選購、處理到關注營養均衡等都是可以控制的，外食的環境最多只是目測、自己選擇食物種類，其他變數都不在自己控制的範圍。
或許很多人會以為林醫師一家的健康飲食就是「有問題的食物完全不能碰」，但實際上偶爾吃不是不可以，但是要儘量避免。這樣的做法其實也符合現狀，因為出門在外變數較多，不是事前就能完全掌握，也就無法提早做好準備。
就以本次採訪過程為例，適逢中午下課時間，譚敦慈考量返校日結束後的林浩楨還沒吃飯，在菜單中千挑萬選地點了一客普通的炒飯與一杯巧克力牛奶。她表示選炒飯是因為起碼知道食材是什麼，相對安心一點。
健康飲食不代表難吃
另一個可能引起一般人誤會的就是「健康食物就會很難吃」，這或許是因為受到「水煮青菜」印象的影響。譚敦慈表示，其實並不會這樣，她也曾把料理送給鄰居試吃，大家覺得其實很好吃。
她特別介紹一種稱之為「半煮炒」的烹調方式給大家參考：
半煮炒
鍋內放少許油在中間，並放入配料如蔥、蒜等，菜均勻鋪在鍋內，加1碗水，開火。整個過程不蓋鍋，起鍋時湯汁也不要了。
「半煮炒」的特色在於加1碗水跟不蓋鍋。蓋鍋悶炒是一種常見的烹調方式，譚敦慈表示，其實她並不清楚瞭解蓋鍋的用意，但不蓋鍋可以讓部份農藥隨著水蒸氣蒸發，另外，加水烹煮也讓農藥、硝酸鹽、鉀離子等留在湯汁裡，因此，湯汁不能喝。
值得注意的是，林家炒菜其實並沒有真的爆香，而是透過半煮炒的過程，配料的香味會自行散發出來。至於不爆香的原因，譚敦慈表示，爆香過程中會產生多環芳香碳氫化合物，很多不吸菸的女性會得肺癌，跟這種化合物有關。
肉 排
林家另一道料理是肉排。絞肉先用蛋白醃過，肉質會變嫩，接著西式口味是加胡椒與鹽，中式口味則是五香粉與鹽，全部抓一抓備用；鍋底淋薄薄一層油，鋪上大蒜，再放上肉排，小火慢煎。
蒸鯖魚
一般民眾概念中鯖魚似乎以煎、烤居多，尤其日式料理店鯖魚料理的形象深植人心，不過，林家處理鯖魚的方式比較特別：用蒸的。一般做法是灑上蔥薑，若要泰式口味可加辣椒與檸檬。過程中不需加鹽，因為鯖魚本身就偏鹹。
防癌保健靠自己
譚敦慈表示，自從親人罹患大腸癌，開始針對致病原因做研究，深刻感受到「防癌保健靠自己」，有些食物偶爾吃吃可以，太常吃就會有健康風險；吃東西要吃原味，或是看得到原來的形狀，不要吃加工品，例如魚肉的加工品就是魚丸，肉類加工品就是貢丸，吃火鍋時，丸類、餃類都是加工品。家裡面其實也不吃麵包，而是吃饅頭，一來麵包都是經過200度以上高溫烘焙而成，二來麵包用的乳瑪琳是植物油，含有20％以上的反式脂肪。她認為，像米麵等主食的品質更需要注意，因為主食攝取的量比副食要高很多，影響層面自然比較大。
對於日前パン達人麵包添加香精一事，譚敦慈認為，是否一定要吃那麼香的食物？事實上，真正天然的食物，香味不可能散佈到太遠的地方，也不可能維持很久的時間。這往往是判斷食物成份一個很簡單的指標。
成長中的林浩楨
大人注重飲食健康，孩子在校生活起居尤須注意。今年升國二的林浩楨，每天帶便當與水果當中餐，譚敦慈也會額外多切水果，讓孩子帶到學校分享給大家。由於他從小就健康飲食，不覺得外面的食物很好吃，其中一個例子是，學校的烹飪課教酥皮包熱狗等材料做料理，林浩楨做完後會送給別人吃，老師知道他是林醫師的兒子，也不會為難他。
譚敦慈說，林浩楨在校功課好，也常常幫助別人，人緣好，所以並未發生因飲食習慣不同產生的糾紛，或是同學之間嬉鬧作弄等事情。外界到處都是食物的誘惑，但對林浩楨來說，一方面本來就對外面的食物沒興趣，二來也不常與同學出遊，所以問題其實不大。
那麼在社會上普遍存在的「學生飲食不正常」問題圍繞之下，林浩楨在同學之間是否具有健康飲食的模範作用？他表示，同學都瞭解他們家的理念，但並不會跟著照做。問他覺得為什麼會這樣，略顯稚嫩的林浩楨，回答卻令人印象深刻：「臺灣人不都這樣？」
一路走來
訪談過程中，譚敦慈提及，林醫師過世後，長子林泓楨一度覺得看到別人家庭成員關係疏離，讓他覺得自己的家庭關係融洽「不正常」，外人應該難以融入，也許就不要結婚了。
譚敦慈認為這是一時情緒低落，因為自己與林醫師結婚30年，當初也是要融入一個新的家庭。這些年來，追隨林醫師腳步，關心家庭乃至於民眾的健康，事情都有做到，婆家也很感謝她照顧一家人，這一切都讓她覺得：「無憾」。
林醫師曾說「有了老婆就有了一切」，也許是因為平常什麼事她都打點好了。她笑著說，像出門旅遊，林醫師大概就是站在門口，輕聲又開懷地回頭問說：「都準備好了嗎？我們可以出發了嗎？」身兼實驗室助理、媒體聯絡人、家庭主婦種種角色於一身，譚敦慈早已成為林醫師身旁不可或缺的伴侶，但她卻會告訴我們「不要居功，不要說『我很辛苦』，因為大家都很辛苦，但是卻能因為對方的付出而感到快樂」。
（選錄自《健康世界》453期）
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