2014/10/16 「清香油是什麼油？」

清香油是什麼油？

摘錄自：健康e世界 電子報                              2014/10/16

文/蕭千祐《健康世界》

清香油是什麼油？

清香油，顧名思義，指其色澤看起來「清」澈透明，味道聞起來「香」氣濃郁，其實它就是豬油。

清香油通常經過以下加工過程：

＊熬製：將豬肉加熱煎熬出油脂。

＊脫酸：即去除游離脂肪酸、少數蛋白質、磷脂質、色素與其他雜質，以免油質不安定，降低加熱時冒煙或渾濁等現象。

＊脫色：去除經脫酸後殘留於油中的顏色與雜質，使油脂本身的原色顯現。

＊脫味：又稱「脫臭」，在經過脫膠、脫色步驟之後，去除仍帶有異味的物質。

從以上加工步驟，可知清香油屬於經「精製」過程的豬油。

將室溫下凝結成呈固態的豬油，經過特殊的處理過程使其變成液體狀態，冷藏或更低溫時才會呈固體狀態，主要是為了降低原來高達約四成的飽和脂肪含量，以減少身體食用的負擔。

不過，雖然經過加工處理，清香油仍屬動物性油脂，飽和脂肪酸的含量依然不低（超過二成五），患有心血管疾病的人食用時要留意。

酸價是什麼？與食用油的優劣有什麼相關性？

在油品的包裝上若看到「Acid Value」，或「AV」的簡寫，可別誤以為是指某種「有益」的價值，愈高愈好！

酸價（Acid Value），是指油脂中游離脂肪酸的含量，以消耗一公克油中的酸所需的氫氧化鉀（KOH）的量來計算。

以國際標準來看，品質優良的油品，其酸價應低於0.2 mg KOH/gram，而國內的檢測標準值為2.0 mg KOH/gram。油品的酸價是愈低愈好。

通常影響酸價的因素有兩種情形：

＊製油的原料品質。例如，製作橄欖油所使用的原料橄欖愈新鮮，品質愈好，酸價愈低；若是橄欖在栽種的過程中受到損壞或腐敗，所製成的油品酸價就會偏高。

特別注意，即使採用品質不佳的原料，若採用精製的製油方法，可去除游離脂肪酸，而使酸價降低。因此，酸價高低與製油原料的新鮮度，未必是絕對關係，還得視製油方法來加以判斷。

＊油脂的新鮮度。愈新鮮的油品，其酸價愈低；經過一再重複使用，或開瓶後久久未使用完畢，長時間與空氣接觸的情況下，油品就會逐漸變質、不新鮮。

若有餐飲業者宣稱他所使用的是「千年不換的鍋」，做出來的食物才會這麼好吃，可要留心他用來烹調製作食物的「鍋」是什麼鍋，若是油鍋，對健康傷害最大，萬萬不可為了貪嘴嗜吃，枉顧健康隱憂！

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