【最新上線】劉克襄：遠離餿油的人
摘錄自：天下雜誌每日報電子報 2014/9/9
2014/09/10
作者: 劉克襄
餿油事件爆發迄今，如何看待台灣的食安，這幾日有個故事想跟大家分享。
中秋前夕，我在上海當代藝術館有場講演，以常見食物做為主題，暢談如何尋覓安全的食材。其中一道為豆腐，對目前兩岸大量使用基改黃豆，以及木板豆腐的衛生堪虞，我提出自己的憂心。有一台商宋淵博，在會後邀宴當日講者。因為是同鄉，特別先載我前往餐廳。
他曾在江南各地開了連鎖的素食餐廳，事業頗有成就，但現在卻放下一切，著力於素食藝術的開拓。一上車，他便積極跟我暢談豆腐的製作，非常贊同我提出以鋼板取代木板，解決豆腐製作的衛生問題。還有他目前採用的黃豆，全係來自東北所產，並非如同多數廠商購自南美洲的基改黃豆。
這天晚上，他要款待的便是自家餐廳以豆製品為主的系列料理。一路上，他不只闡述個人的豆腐製作意見，同時客氣地跟我就教。我才驚訝，眼前這位素食達人，對豆腐鑽研甚深。十五年前，他因為母親生病開始發願茹素，此後轉而經營素食餐廳，更常以盈利所得舉辦公益活動。他的家人也因長期茹素，身體好轉，變得清明健朗。
宋淵博設宴款待的五樓餐廳，桌位沒幾張，卻佈置地相當雅緻，希望做出素食的高檔境界。但重點不在此，一進大樓，他先興奮地帶我走進廚房認識主廚。一位來自東北，承傳好幾代手工豆腐的老師傅，以及製作豆腐的環境。眼前的豆腐廚房，除了以鋼板製作豆腐，工作環境像在實驗室般的密閉空間，一如我在講演時放映的台灣豆腐工廠。這也難怪，他對我的表述充滿樂趣。
近幾年，我看到不少台灣豆腐業者，堅持有機黃豆，更採用鋼板製作。沒想到在上海，也有人願意實踐。但這還不是我對這位台商印象深刻的地方。接著，還有好幾件事，引發我思索食安和餿油的問題。
素食餐廳多寡，有時是評斷一座城市綠色質地的文明指標。他在上海經營素食餐廳，初期相當辛苦，因為客源不多，後來才有穩定成長。但他並未以美食作為唯一標的，而是以食材的真實作為上選。食材不一定非得有機或天然，但如何取得都應該跟顧客據實以告。
他從小在農家長大，深知農民的辛苦。因而寧可花高價，直接跟在地農民購買好食材。唯有農民得到最大利益，保障他們生活的尊嚴，農民才可能維持誠信的有機種植。未來他將努力，在生產的農民和消費的大眾間，搭建供需之間的信任橋樑，推廣安心的醬油、食醋、食鹽、食用油，以及糖、茶葉等民生基本用品。
員工在廚房工作時，他也要求清理完畢的蔬果絕不能放在地面，更不能跨越，這是對食物的尊重。每一道精彩的菜色，受到消費者讚譽，都以發明的員工命名，表示對該員工的感恩。餐廳裡的各種豆類食品如何調配比例，製作過程和步驟也樂於全部公開，跟大家分享。希望更多人認同，素食愛地球的信念。
任何餐廳一定都有蟑螂和老鼠出沒的問題。席間，他也侃侃而談，如何面對這兩種會帶來病菌的動物。他在天花板設計了光滑的圓滾木棍，讓老鼠無法滯留。還有櫃子開闔的細縫，設法以漆料緊緊密合，讓蟑螂難以滲入。
另外一些小細則，更讓人驚喜。餐廳採用的牙籤全以玉米製作，倒不盡然是為了環保，主要還是考量員工洗碗時，避免戮傷手部。還有員工炒菜用的油品，絕不使用沙拉油、菜籽油，而是以山茶油為底。一來減少油煙對廚師肺部的傷害，二則對餐廳環境也較為良好。而選購好的食材讓顧客安心食用，員工更應該跟客人一樣，享用同等的食物。
一位老板經營餐廳，處處以善待員工為出發，是否為好老板，定義或許不同，我卻從這個角度觀察食物安全的問題。一個人如何信誓旦旦，宣稱自己的產品獲得多少認證，我多少都會保留。但從其言談食材的出處和情感，以及對員工的態度，我較能拿捏。一個人對員工苛刻，或者對食材無法產生發自內心的尊敬，若說會認真把關食物安全，我是無法相信的。
很高興在上海之行，邂逅一位台商從經營的角度，體悟傳統豆腐製作的危機，並嚐試以素食保護生態環境，跟自己的人生信念做結合。盡管他來自出產地溝油的家園，但畢竟在養成的過程中，台灣曾給予尋找美好食材的洗禮，他從中學得精華，進而在大陸實踐。
我也從他身上知道，餿油事件雖然讓台灣嚴重摔倒了，但有不少人早在這一摔倒之前，穩健而成熟地建構了自己的食安信念。這一事只是讓他們更相信，自己走在正確的道路上。
