吳寶春：遇到盲點，你去挑戰、去克服，會收穫很多
摘錄自：天下雜誌電子報
2014/1/21
2008-07-02天下雜誌 400期 作者：賴建宇
用台南煙燻龍眼混入麵包，吳寶春的「酒釀桂圓麵包」豔驚世界，而這個讓老外著迷的滋味，竟是來自他對母親的感念。
下午一點，走到高雄市三民區帕莎蒂娜餐飲連鎖集團的地下室中央烘焙廚房內，頭戴高高的廚師帽，三十八歲的的主廚吳寶春，正從烤箱中端出一盤一盤香噴噴的「酒釀桂圓麵包」，當下誘人香味四溢。
這個比一個巴掌略大的法式麵包，吃起來有股濃而不嗆的紅酒底蘊，配上一片片香甜且讓人熟悉的煙燻桂圓，混著核桃香，搭配扎實酥軟的麵包，就是今年四月份「世界盃麵包大賽」時，幫助台灣團隊拿下世界第二的終極武器。
同時吳寶春還因它勇奪個人組歐式麵包優勝，並取得角逐二○一○年世界個人賽冠軍的資格。
這個已經舉辦七屆的「世界盃麵包大賽」，由法國知名的酵母公司路易樂斯福（Louise Lesaffre）每三年舉辦一次，是全球烘焙業最關注的盛事，參賽者從五十個國家，經過各大洲層層選拔出來最後十二隊。這場難得的勝利，吳寶春甚至被過去的常勝軍，日本烘焙協會邀請去分享成功經驗。
但是要登上這個頂峰，一路走來卻要付出許多代價，艱苦萬分。
在屏東縣內埔鄉龍泉村出生長大的吳寶春，十七歲那年獨自坐進北上的慢車廂，到木柵擔任麵包學徒。
學徒生涯總是辛苦，睡在爬滿蟑螂、老鼠的工廠樓上通鋪不說，由於引領他的師傅晚上愛喝酒，總是讓他一人要在凌晨三點半起床，烤、拌、攪麵團，張羅蔥花、糖粉、發酵，樣樣自己來，務必要在八點顧客進門前，讓熱騰騰剛出爐的麵包擺在架上供客人挑選。
他回憶有一次，因為只有一個人實在太忙，煮完沙拉，瓦斯爐忘了關，起了大火。他整個人嚇了一大跳，趕緊拿一桶水倒下去，結果火沒立刻熄，吳寶春怕情況不可收拾，趕緊穿過火勢，冒險先把瓦斯桶關上再救火。事後回想起來，當初真有一股不怕死、不怕艱難的決心。
想到這段期間曾吃過的苦，「就是讓挫折成為習慣。」他輕描淡寫地說。
遭遇「味覺盲點」的挑戰
三十初頭的年紀，他轉戰到台中，因為勤奮、肯學，很快地當上三家麵包店的主廚。但就在這時候，都市人的口味悄悄轉變，他的麵包銷量逐漸下滑。吳寶春碰上了麵包師傅生涯的最大危機──味覺盲點。
就像作曲家不懂觀眾喜愛的是什麼音樂，吳寶春對於「何謂美味？」迷惑了。這時，他找上了在台中五權西路巷子裡開設麵包店，每天都讓顧客大排長龍的陳撫光。
一句「你知道你顧客要的是什麼嗎？」驚醒吳寶春。陳撫光清楚地告訴吳寶春，「你的作品中少了一股生命力，難以讓顧客驚豔。」社會對吃的品味改變，消費者現在要的是有特色的麵包。
為了要更突破，吳寶春進一步向陳撫光請教如何品嚐紅酒、義大利菜、法國菜、甚至聽古典音樂，了解到不同食物搭配的細膩差別，大大提升吳寶春對於「風味」的認識。
自小環境不佳，加上過去吳寶春和其他麵包師傅彼此間的餐敘都是在海產店，大口吃肉、大口喝啤酒，對於精緻的味覺體驗缺發認知，導致吳寶春有這味覺盲點。而曾賣過高級音響的陳撫光，懂得享受人生，知道現代人內心真正要的食物本質是什麼。吳寶春開始嘗試把沒人用過的義大利青醬、肉醬、橄欖油等食材加入麵包中。口味、特色開始變的鮮明。
「遇到盲點，你去挑戰，去克服，會收穫很多。」吳寶春悟出這樣的心得。
三年前吳寶春到了高雄帕莎蒂娜，董事長許正吉成了他生命中第二個貴人。
董事長一句「我可以進去參觀你的工廠嗎？」雖然工廠是董事長投資的，卻充分尊重掌管的主廚，吳寶春第一次感到這麼受尊重。
許正吉待他如自己的小孩一樣，讓幼年父親即過世的吳寶春感動不已。受到許正吉全力地鼓勵參加世界盃麵包大賽，並提供場地、材料、還大方地投資研發費用，吳寶春能回報的就是拚盡全力不眠不休的練習。
參加這場麵包界的奧林匹亞是吳寶春入行十幾年來的夢想，為了迎戰這場世界麵包大賽，吳寶春想要調配出溫度、濕度都呈現最佳比例的麵糰。過程中常常花了七、八個小時功夫做出成品，中間可能是麵粉和水的比例出了小差錯、或烘焙時間差了幾秒，心血就全毀。
但每次練習失敗，腦海中就會想到過去母親辛苦地到處打零工、採鳳梨、甘蔗，晚上還要到流水席幫忙端菜，偶爾還聽到鄰居說母親體力不支，幾乎累垮。不過為了拉拔他們八個兄弟姊妹長大，往往喝了提神飲料之後繼續上工。「跟母親比，這些練習的辛苦統統變得不算什麼。」他的心情又堅定了起來。
為了應付現場可能的各種情況，他練習時甚至交替使用世界幾大麵粉廠牌，不同規格的產品，以便應付現場的各種突發狀況。
賽前一個半月，法國臨時改變比賽規則，吳寶春負責的歐式麵包組，規定要在八小時內做出十一種麵包，共二百五十一個。這麼大的量當時把所有人都嚇到。
然而困難並未將他擊倒。比賽前幾天，為了讓自己精心研製的老麵可以維持在二十七度下發酵，室內最高溫僅十八度的旅館內，他把一整桶老麵放在浴室中，藉由蒸汽維持溫度，還要不停地每三小時換一次熱水，以免前功盡棄。
「終於結束了！」經過八小時，不休息、不吃東西的努力，他是歐式麵包組中最早完成的參賽者，提早三分鐘做出所有指定種類麵包，吳寶春情不自禁地流下淚珠。勝出的關鍵，他在代表作「酒釀桂圓麵包」中捨棄常見的葡萄乾，選擇了台灣人再熟悉不過的──台南煙燻龍眼，一個讓老外著迷的滋味。
這個味道是他困苦的童年裡，記憶中最美好的味道。小時後母親在一年一度的冬至時都會做「桂圓糯米糕」，是一整年中少數可以吃到的美味。「希望這個幸福的滋味讓大家都吃到。」笑容憨憨的他吐露，創意來源竟是希望讓辛苦母親的愛變成一個全天下的大愛。
扎實、不忘本的人生
同事都稱寶春師傅的他，做事情就像這顆「酒釀桂圓麵包」一樣 ，扎實、不忘本。
平時常把當天沒售完的麵包，開車拿回屏東老家附近的學校發送，只要有機會也不吝惜演講分享他的成功經驗，鼓勵大家。現在他還打算用自己母親的名義成立基金會來幫助更多人。
他觀察日本烘焙業如何透過協會組織的力量，團結各地傑出麵包師傅的知識，提升全國麵包業的水準。他打算效法成立「台灣烘焙協會」，不留一手的分享，提升台灣整體產業的品質。
不畏挫折、肯下苦工、想要出人頭地，把這股台灣原生的「工藝精神」發揮到極致的吳寶春，靠自己的雙手站上世界最高的舞台。 用台南煙燻龍眼混入麵包，吳寶春的「酒釀桂圓麵包」豔驚世界，而這個讓老外著迷的滋味，竟是來自他對母親的感念。
