2014/6/18 「台大外文高材生的廚藝夢」

台大外文高材生的廚藝夢

摘錄自：Career職場情報誌 電子報                     2014/6/18

撰文◎陳鈺婷

走進台中美術館綠園道特區，在幽靜的存中街與華美街口，有一棟結合奢華與時尚的法式四層樓建築，就是樂沐法式餐廳。在這裡，用美食帶領饕客踏上巴黎旅途的，正是主廚陳嵐舒。

陳嵐舒從小是「乖乖牌」，循規蹈矩一路念到台灣最高學府，她22歲之前的人生不算特別；但22歲之後，頂著台大高學歷走進廚房做料理，就顯得很另類。出身單親家庭，國小時她就會在母親加班時，自己下廚做晚飯。國中後雖然很會念書，但最愛的卻是家政課，有時還自己買食譜研究。

高中時在課業之餘，她會苦中作樂，與合唱團同學在音樂教室喝下午茶，做餅乾、戚風蛋糕請大家吃，甚至獨自到台北上烹飪課，「或許從小我就想在念書之外，做一點不同的事情吧！」

不願重複讀書考試的循環

高中畢業後，她考上台大外文系，也曾想過要往學術領域發展，繼續念個碩博士，然後找份教職，有一份穩定的收入。雖然身旁同學幾乎都走上這條路，但她卻對這樣的生涯規劃起了懷疑。

「難道非要繼續這種念書考試的循環嗎？已經走了10幾年了，再繼續下去，好像永無止境，」陳嵐舒回憶當時的心情。認真想過一遍後，她很清楚，那不是她要的人生。

儘管很喜歡文學與戲劇，但文字對她來說畢竟太「虛無」，反而「手工實作的成就感」更能吸引她，於是大四時，開始盤算轉換跑道的計畫。

法國藍帶追夢  開啟廚藝旅程

她著手蒐集國外廚藝學校的資訊，選定到法國藍帶廚藝學校留學。一來因為學校的名氣大，學生背景也較多元；再者，英法雙語教學，對外文系的她來說，沒有語言障礙。

陳嵐舒的選擇在旁人看來，未免有一點驚世駭俗，她母親起初也很訝異。「雖然我媽媽也是個很浪漫的人，但她以為我會出國念設計或美學，沒想到是廚藝。」儘管如此，母親最後仍支持她出國。由於念大學時就懂得理財投資，很早就累積一筆留學資金，讓陳嵐舒能無後顧之憂地放洋追夢。

哲學人文思維  為料理賦予深度

或許很多人會問，既然從小就喜歡烹飪，為何還要花4年念大學？陳嵐舒笑著說，「或許這就是台灣教育『成功』的地方，讓學生不會想太多吧！」她坦言，「進台大」從小就是她的夢想。

陳嵐舒認為，大學是一個重要的人生過程，而且確實帶來很大的附加價值。「若國中畢業就走入烹飪，沒有讀過大學，或許看事情的角度會完全不一樣。」

外文系奠定的紮實外語能力，讓她很容易適應海外生活；而文學與戲劇的薰陶，培養她的哲學人文思維，對廚藝也大有幫助。

「料理，並非只重視實作過程，或成品做得好不好，我可以賦予料理有深度的想法。」陳嵐舒說，「很多事情從表象看似乎無關，其實不然，人生走過的每一步，都可能在未來看到價值。」

反覆不斷實作  追求精益求精

陳嵐舒外表柔弱有氣質，但個性非常獨立堅強。返回台灣當主廚前，曾先後在法國、美國待過6家飯店、餐廳與點心坊。

藍帶畢業後，她進入知名的宮廷飯店「克里雍點心坊」實習，在台灣毫無工作經驗的她，第一份差事就必須忍受每天工作超過15小時的嚴厲考驗。

當時負責飯店下午茶的她，每天一早就到廚房報到，因為動作俐落，工作在中午前就結束了，但她沒有偷懶，繼續利用下午練習做甜點。「手工的東西就是這樣，一定要透過不斷地實作，一次次測試溫度、溼度，技術才會精進，」陳嵐舒說。

忍高溫苦練拉糖  長水泡也不喊痛

回憶在法國最難熬的一段時光，就是學習法式甜點的「拉糖」技巧。「拉糖」是法國甜點廚師展現「工匠」精神的代表性技藝，必須先把糖煮到160度，再將糖拉出光澤，雕塑成各種造型。她的老師就是靠著超凡的拉糖技巧，拿到「MOF法國最佳工匠獎」，教學嚴格不在話下。

雖然戴著手套拉糖，但因為溫度太高，初學者都會拉到起水泡。她還記得，當時手套破了就換、換了又破；即使燙出滿手水泡，隔天還是要照樣工作。外人光聽都覺得辛苦，她卻不以為意，「雖然身體疼痛，但心裡一點都不苦。」

從甜點轉進烹飪  路越走越寬

因為想要繼續精進廚藝，實習完後，她進入知名的「斐杭迪法國高等廚藝學校」（ESCF-Ferrandi），從甜點轉進烹飪領域，雖然其他多數同學都有過副主廚經驗，陳嵐舒照樣以第一名成績畢業。

先前在克里雍點心部實習時，看到隔壁烹飪部工作忙碌的樣子，原以為自己不能適應，真正嘗試後才發現，人的耐力極限是可以被挑戰的。

離開待了3年多的法國之後，她一度到美國加州的高檔法式餐廳工作，去年陳嵐舒帶著歐美兩地的廚藝經驗，還有上百公斤的「家當」回到台灣。

大膽逐夢前  先衡量客觀條件

樂沐法式餐廳在去年底開幕，陳嵐舒一肩扛起行政主廚工作。儘管金融風暴肆虐，但以金字塔頂端客戶為訴求的樂沐，生意完全不受影響。

從台大高材生，變身為餐廳主廚，她的人生際遇有些夢幻。陳嵐舒說，這幾年料理受到較多的鎂光燈關注，外界對廚師工作大為改觀，已不再停留於過去的刻板印象中。

雖然陳嵐舒鼓勵青年人大膽做夢，跳脫框架去追求自己想要的人生，但她也很務實地建議，追夢前必須衡量自己的「能力」，包括家人的支持與資金都必須考量。

陳嵐舒

年齡｜28歲

學歷｜台大外文系     法國藍帶廚藝學校‧斐杭迪法國高等廚藝學校法國專業廚師證書

經歷｜法國巴黎米其林二星餐廳‧克里庸飯店點心坊美國加州那帕谷米其林三星餐廳

2014/3/23 「亞洲最佳女廚師 陳嵐舒：喜歡，就證明給大家看」

亞洲最佳女廚師 陳嵐舒：喜歡，就證明給大家看

摘錄自：Cheers雜誌電子報                     2014/3/20

2014-03

Cheers雜誌162期

作者：盧智芳

圖片來源：王創緯

2月24日，由英國威廉．瑞德商業傳媒（William Reed Business Media）評選的最新「亞洲最佳餐廳50強」，在新加坡揭曉。這個在美食界甚具影響力的獎項，評審團來自全球26個地區，組成包括主廚、美食家跟餐廳老闆。由936位專家每人投7票給過去18個月內光顧過的餐廳後，計算總分排出榜單。今年，台灣餐廳首度入榜，排名第24－－它是來自台中的法式餐廳「樂沐」（Le Moût）。

一手創辦樂沐的行政主廚陳嵐舒，同時拿下「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」獎項，也是台灣第一人。

這一天，樂沐的外牆垂下長長紅布條，用大大的「亞洲女廚神」5個字向主人道喜。還沒到用餐時間，33歲的陳嵐舒仍舊忙碌地在廚房和外場間穿梭，她一出現，銳利眼神先掃過出餐檯上微微的汙漬，示意同事更換桌巾，伸出來和我相握的手雖然小巧，力道卻有勁而扎實。

優雅的外表和氣質下，其實是陳嵐舒極高的自我要求和意志力。儘管頂著台灣大學外國語文學系的學歷，但吸引陳嵐舒的不是高跟鞋和套裝，反倒是刀叉和鍋鏟。

從小喜歡烹飪的她，隻身前往巴黎的藍帶國際廚藝餐旅學院（Le Cordon Bleu）學藝。本來只想在甜點中耕耘，卻因為實習時受到啟發，決定轉進料理，並以第一名成績從法國斐杭迪高等廚藝學校（ESCF-Ferrandi）畢業。

2008年，結束在美國米其林星級餐廳工作後的陳嵐舒，在台中成立樂沐。她巧妙運用在地食材結合法式烹調，設計獨具一幟的菜單。現在證明，樂沐不但打動台灣消費者的胃，更成功擄獲外國老饕的心。

再一次，“from Taiwan”登上國際，而且是在法式料理這樣一個有著悠久傳統和進入門檻的領域。陳嵐舒做到了，她憑的，是什麼樣的思維和努力？

料理這條路上，身為女性，有什麼特殊的優劣勢？不管是阿基師或江振誠，台灣人熟悉的名廚似乎男性比較多？

廚房裡，女性在體力上當然比較吃虧一點，這部份只有用時間來克服，比如別人拿一次就完成，我多拿幾次。

除此以外，我覺得更多是在個性，不是性別。廚師的個性決定他做菜的風格，不是性別。

什麼時候妳開始知道自己適合走料理這一行？

我不知道自己適不適合，我只是知道自己很喜歡、而且願意做下去。其實工作沒有什麼適不適合，只有是不是真的喜歡，而且願意對這個選擇負責。

本來，我只是對做甜點有興趣，想著到國外上課後，可能回來自己開個點心salon，這是很多女生都有的想法。

真正影響我對廚藝有了憧憬的，是藍帶學校畢業後，我去宮廷飯店（Hotel du Crillon）的甜點部實習，當時看著對面的料理主廚，他做菜完全顛覆我對料理的想像，我才發現：「原來做菜可以這麼美，這麼像是藝術品！」

也因為這樣，後來我再到廚藝學校進修時，就一心只想著有一天，我也能做出那樣的菜。

高學歷這一點對妳有什麼影響？

一向，我都是自己做我想做的事，不太管別人怎麼想。做了，我就想把它做好，在我還不覺得做好了之前，一直做下去。

每個人追求的不大相同，當個美美的OL不是不行，但是不有趣啊（笑），當廚師，我更高興不用每天煩惱穿什麼衣服。

料理有時需要talent（天賦），尤其妳挑戰的又是異國的法式料理。妳從沒懷疑過自己？

當然有。在藍帶的時候，同學來自四面八方，很多人是已經當過廚師又來上課。同樣是看過chef（主廚）示範一次，有時候我也會問：為什麼有人就可以做這麼好，我卻做不太到？這就只有拿出更多私下的時間練習、再練習。

一直到後來實習時，我才慢慢覺得自己被自己認可，能夠朝這個方向發展，這也是之後我又到廚藝學校學習的原因。

通常做菜時，妳都在想什麼？

很專注在手上做的事，觀察它的變化。這是很棒的狀態，因為完全不必考慮其他事。

它帶給妳的最大快樂和成就是什麼？

如果只是一直沉浸在自己的世界中，沒有互動，就不會有新的東西。料理最美好的，是做完以後，有人和你一起分享。

一開始，我就是因為喜歡和朋友一起泡茶、吃點心的感覺，開始受到烘焙、甜點的世界吸引。

這幾年餐飲業成為就業的顯學，以妳來看，決定成為「普通廚師」或「傑出廚師」，關鍵在哪裡？

分辨力和記憶力。一個好廚師必須記得他曾經做過的好味道，什麼是好，什麼是不夠好，如此才能繼續延伸。

第二是穩定度，廚師的工作是每天repeat的，重點是，即使已經重複100次，每一次還是做得一樣好，一樣對食材保持尊敬和熱情。這件事就會決定你是不是個好廚師。

身兼行政主廚和總經理，在廚藝和管理兩種不同功能間，妳怎麼切換？

對我來說，真正的career展開，要算是開餐廳之後，這也是學習最多的時候。

第一年，我還滿痛苦的，一直很焦慮。可能我給自己設定了一個高標準，可是又總是覺得達不到，壓力很大，必須快速成長。餐廳第一年和第二年的菜單，幾乎完全不同，到第三年才比較穩定，像是抓到一點感覺，但仍然在摸索。

第二年中，我開始思考自己的管理風格。本來我以為傳統、高壓式管理都是正常的，因為我在法國、美國都是這樣，大家都習慣了直接、demanding的言語風格。

可是台灣沒有這樣的文化，我也沒有理解到，我這樣做，可能讓廚師們沒辦法告訴我事情背後的原因，所以很多的誤會累積到最後就變成摩擦。當時我的副主廚就離開了。

他的離開，讓我有很大的反省。原來，我認為的方法不見得適用每個地方，也不見得一定是最好的方法。那時的我是封閉的，要求自己一直給出去，卻不大能接收。

如今，我會先去理解，再去要求。所以後來那位副主廚回來了，而我的團隊也能給我更多feedback，我想，那是因為我改變了和他們相處的方式。

關於「法式料理在台灣」，妳希望大家有什麼樣的理解和想像？

不管什麼料理，都是一種飲食文化。當法式料理在台灣，也必定會有台灣文化的元素，會有自己的表情。透過法式料理的製作和呈現，可以讓飲食更有美感跟藝術性，加進台灣的文化後，我相信它可以成為另一種獨特的藝術。

偶爾會有人問我，為什麼選法式料理？外國人或大陸客來台灣，有興趣的都是台灣小吃，這樣賺不到錢。當然，我的focus本來就不在這裡，只是我會覺得，在台灣的法式料理，也還是會有台灣角度的，端看你怎麼欣賞。

在生活中，妳有特殊的安排來補充能量嗎？

我喜歡待在廚房裡一整天，工作10幾個小時都可以。為了餐廳業務東奔西跑，我反而不喜歡。

廚師是需要沉澱的，我讓自己沉澱的方式就是閱讀、聽音樂，幫助我安靜下來創作。每個星期，我會去上長笛課，這是除了和家人在一起以外，我留下來給自己的時間。

每個廚師都需要自己的風格，但這不能靠求來的，必須慢慢累積，一直有時間沉澱，而這就需要靠生活模式的建立。

如果有人受到妳的故事鼓勵，也企圖模仿妳的軌跡，妳會給他什麼建議？

一開始就理解在這一行要付出的心血。不過，這可能有點困難。很多人來這邊面試，我跟他們講工作很辛苦，當下聽到都說OK，但實際上，並不知道到底辛苦有多辛苦。之前有工程師、會計師過來，說這些他都不在意，願意從學徒開始做，可是只做了兩個星期就不行了。

所以，我的建議是，如果選擇了一件事，就要把它做好、做完。

你說你喜歡，那就證明給大家看，為決定負責。

陳嵐舒

1981次，台灣大學外國語文學系、藍帶國際廚藝餐旅學院、斐杭迪高等廚藝學校該學年第一名畢業。

2008年在台中開設樂沐法式餐廳，2014年獲頒凱歌香檳亞洲最佳女廚師獎，樂沐也入選「亞洲最佳餐廳50強」。